martes, 11 de diciembre de 2012

Polvorones de almendra

Polvorones de almendra
Los polvorones son un dulce imprescindible para Navidad. Preparados en casa salen riquísimos, mucho mejor que los comprados. Adedmás son muy sencillos de realizar.
El polvorón es una tipo de mantecado. La principal diferencia con respecto a los mantecados es que el polvorón, además de los ingredientes habituales del mantecado (harina, azúcar y manteca), lleva siempre almendra tostada. Según la proporción de almendra en la composición se determina la categoría del polvorón: extra, suprema, etc. Normalmente la forma del polvorón es ovalada y está recubierto de azúcar glass, mientras que el mantecado es redondo y no suele llevar azúcar glass.

Ingredientes
  • 200 gramos de harina.
  • 100 gramos de azúcar glass (puede emplearse azúcar normal triturada con la batidora o el molinillo de café).
  • 100 gramos de manteca de cerdo (yo he usado la manteca de cerdo ibérico que comercializa El pozo en barquetas de 400 gramos).
  • 100 gramos de almendra tostada (yo he empleado almendra en polvo).
  • Media cucharadita de canela (unos 3 gramos).
  • Azúcar glass para cubrir los polvorones.

Preparación

La almendra para los polvorones se emplea siempre tostada, pero puede variarse el grado de molido empleado. Yo he puesto toda la almendra molida muy fina, pero si te gusta que aparezcan tropezones en el polvorón puede ponerse la mitad de almendra molida y la otra mitad picada de diferentes tamaños, de forma que vayamos encontrando pedacitos enteros de almendra. Pueden emplearse almendras crudas y tostarlas en el horno antes de incorporarlas a la receta. Yo en esta ocasión como la almendra molida era cruda la he tostado en el horno junto con la harina.

Vamos a comenzar tostando la harina. Ponerla bastante extendida en una fuente o bandeja de horno y hornearla a 150 ºC durante unos 30 minutos, hasta que esté ligeramente tostada (ademas del color notarás que va oliendo cada vez más a harina tostada). Moverla un poco con una cuchara de vez en cuando para que se tueste por igual. Como he empleado almendra molida cruda he aprovechado y la he puesto en la bandeja mezclada con la harina para que se tueste.

Al sacarla del horno tendrá este aspecto ligeramente tostadito. Para tostarla empleé una bandeja más amplia para que estuviera bien extendida. Luego la pasé a este recipiente porque tiene tapa para dejarla enfiar hasta usarla el día siguiente.

Polvorones de almendra - Harina tostada

Dejar enfriar la harina antes de emplearla (yo suelo tostarla la tarde de antes).

Poner en un bol amplio la harina, las almendras, el azúcar y la canela. Hacer un volcán en el centro y poner la manteca. Yo la pongo en trocitos pequeños y la he sacado un rato antes de la nevera para atemperarla.

Comenzar a mezclar los ingredientes con las manos. No se trata de amasar como si fuera una masa de pan. Más bien se trata de ir mezclando apretando entre la punta de los dedos la manteca con el resto de ingredientes, hasta que se forme una especie de arena o serrín grueso (un poco al estilo de lo que sucedo con la masa quebrada).

Al principio da la sensación de que no hay suficiente manteca para mezclarse con el resto de ingrientes secos, pero si seguimos trabajándolo con paciencia vemos que poco a poco va mejorando de aspecto. Primero será una especie de serrín grueso y a medida que vamos trabajando la masa va siendo más uniforme y al apretarla pocemos formar una bola compacta. La masa en ningún momento formará por sí misma una bola homogénea como sucede por ejemplo con la masa de los buñuelos. Deberemos formala nosotros compactando la masa. Aunque lo anterior sueno muy lioso no lleva más de 10 ó 15 minutos conseguir que la masa tenga un aspecto homogéneo.

Formar una bola con la masa. Podemos hacerlo dentro del bol o volcarla sobre la encimera, lo que nos resulte más cómodo. Envolver la masa en papel de film y dejarla reposar 30 minutos en la nevera.

Para extender la masa es muy cómodo hacerlo entre dos holas de papel de horno (o al menos poner un hoja de papel de horno sobre la encimera para que no se peque la masa).

Sacar la masa de la nevera y ponerla sobre la encimera (yo he puesto una hoja de papel de horno debajo).

Polvorones de almendra - Bola de masa

Con un rodillo extenderla hasta dejarla de un dedo de grosor más o menos. Para conseguir un grosor uniforme es muy cómodo poner dos listones de la altura deseada a los lados y aplastar la masa con el rodillo hasta que este descanse sobre los listones. De esta forma el grosor es muy uniforme. Si no se tiene dos listones hay que hacerlo a ojo. Al extender la masa puede que se abra por los bordes. No pasa nada. Lo importante es que el centro quede bien compacto y uniforme.

Cortar los polvorones del tamaño deseado empleando un cortapastas o el borde de un vaso. Si lo prefieres también puedes tomar pequeñas porciones de masa y darles forma ovalada o redonda aplastada con las manos. Yo los he hecho redondos empleando un vaso. Los he hecho un poco grandecitos. Ir poniendo los polvorones formados en la bandeja del horno cubierta con papel de hornear. Juntar de nuevo la masa que ha subrado (no hace falta hacer una bola de nuevo, basta con juntarla toada la masa de nuevo), alisarla con el rodillo y cortar más polvorones. Repetir el proceso hasta que se acabe la masa. Yo con la última porción de masa que quedaba y que daba únicamente para un polvorón en vez de volver a extenderla he formado un polvorón ovalado a mano. Es el que se ve a la derecha.

Polvorones de almendra - Polvorones moldeados antes de hornear

Poner los polvorones en el horno a 200 ºC sólo con el grill durante unos 20 minutos (poner la bandeja un poco por encima de la mitad del horno) hasta que los bordes estén doraditos. Vigila de vez en cuando cómo van de color, porque cada grill es un mundo y es posible que necesiten menos tiempo.

Sacar la bandeja del horno. Dejar enfriar los polvorones en la bandeja del horno sin tocarlos. Es importante no moverlos de la bandeja hasta que no se enfrien porque al sacarlos del horno la manteca está líquida al estar muy caliente y si los movemos se desmoronan. Por lo tanto dejarlos enfriar sobre la bandeja.

Cuando estén fríos pasarlos a una rejilla para que se enfríen y sequen del todo.

Cubrir los polvorones con azúcar glass y guardar en un recipiente hermético. Si se desea puede envolverse cada polvorón en papel de seda.

Polvorones de almendra

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