miércoles, 31 de julio de 2013

Pan Extreme - Pan con bajo porcentaje de masa madre

Pan extreme

Durante el verano de 2012 San Sebastián pudo disfrutar de una curiosa panadería regentada por Dan Lepard: The loaf in a box. Una panadería de verdad, donde se podía comprar pan. De hecho se formaban largas colas dada la excelente calidad del pan. Se hizo pan, se dieron cursos y se experimentó con las infinitas posibilidades que ofrece el pan.

La masa madre y el intenso calor del verano no se llevan muy bien. Con temperaturas muy altas la masa madre se desarrolla muy rápido y se vuelve ácida. Para solucionar este problema una de las técnicas habituales es reducir la cantidad de masa madre de la receta. Si en invierno es habitual emplear un 40% en verano se puede reducir para emplear un 20%. Pero ¿Hasta dónde puede reducirse la cantidad de masa madre si alargamos el tiempo de fermentación?

El Extreme, uno de los panes elaborados en The loaf in a box, lleva al extremo la reducción de la cantidad de masa madre. Se trata de un pan de harina de trigo, harina integral y harina de centeno elaborado con una cantidad de masa madre muy baja, de alrededor de un 2% (veinte veces inferior a la que solemos emplear en invierno), casi la misma que cuando empleamos levadura acompañado de una larguísima fermentación a altas temperaturas. La primera fermentación puede alcanzar las 12 horas, toda una noche, seguida de dos fermentaciones mucho más cortas hasta que se da forma definitiva al pan.

En homenaje a The Loaf y para aprovechar el calorcito del verano el Extreme ha sido elegido en El foro del pan como pan del mes para los tres meses de verano: Extreme en el foro del pan.

domingo, 28 de julio de 2013

Helado de vainilla

Helado de vainilla

En mis recuerdos infantiles el helado significa verano. Cuando yo era pequeña sólo había helado en verano, al menos en los sitios pequeños como mi pueblo. Luego, años después comenzó a aparecer algún postre navideño helado, pero eso fue mucho más tarde. La aparición de los carteles de los helados poco antes de comenzar el verano era todo un acontecimiento para los nosotros los críos, que los estudiábamos atentamente en busca de novedades. Imagino que el hecho de que fueran algo estacional los hacía todavía más deseables. Como no se solían tener en casa, durante la época de los helados los domingos mi hermana y yo íbamos siempre a tomar café con mi padre después de comer. Él se tomaba su café y nosotras nos comíamos un cuchurucho. Así que yo cuando como helado, aunque sea pleno invierno, siempre me acuerdo del verano.

A pesar de que cada vez se consume más helado en cualquier época del año el verano es sin duda la época estrella del helado.

El helado de vainilla sigue siendo el helado más consumido. Una larguísima lista de nuevos sabores y variedades que se incrementa cada verano no han conseguido acabar con el reinado del más simple de los helados. Uno de los motivos supongo que es la versatilidad del helado de vainilla para acompañar otros postres, ya sea un brownie, del que es es compañero casi inseparable, o cualquier otra tarta. Y sobre todo porque cuando es de calidad el helado de vainilla es muy, pero muy rico, tan cremoso y con ese suave sabor a vainilla.

En casa podemos hacer helado perfectamente aunque no dispongamos de una heladera. El proceso es un poco más lento y nos obligará a batir el helado periódicamente durante las primeras horas de congelación para evitar que se formen cristales y lograr de esta forma que quede muy cremoso, pero como recompensa obtendremos un helado riquísimo.

jueves, 25 de julio de 2013

Tarta de Santiago

Tarta de Santiago

La tarta de Santiago es riquísima de sabor y muy vistosa con el motivo de la cruz en su superficie. Es además una tarta muy sencilla de preparar para la que sólo necesitaremos 3 ingredientes: almendra, azúcar y huevos, siendo básico para obtener un buen resultado la calidad de la almendra.

El origen de la tarta de Santiago es muy antiguo, datando la primera referencia a un bizcocho de almendra similar del año 1577, con motivo de una visita de D. Pedro de Porto Carrero a la Universidad de Santiago y a su investigación sobre las comidas que se daban a los profesores con motivo de la concesión de los grados académicos. Aunque emplee la denominación torta real por los ingredientes y forma de elaboración parece corresponder a la tarta de Santiago.

Las primeras recetas fiables se encuentran en el Cuaderno de confitería que recopiló Luis Bartolomé de Leybar en torno a 1838. En El confitero y el pastelero, de Eduardo Merín, publicado en Ferrol en 1893, libro muy útil para los jefes de casa, fondistas y confiteros, se proporciona una segunda receta de este dulce, bajo el nombre de Tarta de Almendra, que ya se adorna con una suave capa de azúcar molida.

El hecho de que los dos tratados sean gallegos y que la receta no esté presente en tratados culinarios fuera de Galicia hasta el siglo XX parece confirmar su origen gallego.

En las confiterías tradicionales gallegas, la Tarta de Santiago se sigue confeccionando con fórmulas establecidas como mínimo a finales del siglo XIX.

En la compostelana Casa Mora, su fundador comenzó a adornar en 1924 las tartas de almendra con una silueta de la Cruz de Santiago, idea que alcanzó gran popularidad y se difundió al resto de obradores.

martes, 23 de julio de 2013

Azúcar invertido

Azúcar invertido

El azúcar invertido se obtiene mediante un proceso de hidrólisis que descompone la sacarosa del azúcar común (que es un disacárido) en sus dos componentes básicos: fructosa y glucosa. Es un producto líquido y transparente.

Una de las formas más sencillas de propiciar la reacción es por acción del azúcar con un ácido a temperatura elevada, generalmente ácido tartárico o ácido cítrico.

Dicho de esta forma suena muy poco natural, muy de laboratorio, pero es un proceso más frecuente de lo que pensamos. La inversión del azúcar se produce por ejemplo cuando preparamos mermelada y añadimos zumos de limón , que está bien cargadito de ácido cítrico, a la mezcla de fruta y azúcar y lo calentamos. También se encuentra de forma natural en la naturaleza. La miel por ejemplo es un azúcar invertido.

El término azúcar invertido procede de que al descomponerse la sacarosa en glucosa y fructosa se invierte el sentido de una luz polarizada que atraviese la solución. Al atravesar una solución de glucosa la luz polarizada es girada hacia la derecha. Según se va descomponiendo en fructosa y glucosa el ángulo de rotación es cada vez menor, hasta que al descomponerse toda la solución en glucosa y fructosa acaba rotando hacia la izquierda, invirtiendo el sentido de rotación inicial. De hecho en laboratorio se mide la rotación de la luz polarizada para determinar la concentración de cada uno de los azúcares de la solución. Una definición química bastante compleja para algo muy sencillo de elaborar en la cocina.

El azúcar invertido tiene un poder endulzante aproximadamente un 30% superior al del azúcar común. También tiene un poder anticristalizante superior, lo que hace que se añada frecuentemente a los helados para evitar que la mezcla cristalice. Es habitual también habitual usarlo en bollería y en masas fermentadas dulces para aprovechar su mayor poder endulzante y el resto de su características..

domingo, 21 de julio de 2013

Muffins de plátano

Muffins de plátano

Los muffins son los primos de habla inglesa de nuestras populares magdalenas. No son dos denominaciones diferentes del mismo bollito, sino que son dos productos que siendo muy parecidos en aspecto tienen algunas diferencias.

Los muffins por lo general tienen menos cantidad de grasa (aceite o mantequilla) y azúcar en proporción a la cantidad harina que las magdalenas. Esto hace que la masa sea mucho más espesa y densa. De hecho la masa de las magdalenas se puede verter directamente desde el recipiente en el que la preparemos sobre las cápsulas, mientras que la masa de los muffins es tan densa que no cae, es mejor llenar los moldes a cucharadas. Recuerdo que la primera vez que leí una receta de muffins en inglés me llamó la atención que la palabra que usaban para llenar los moldes era precisamente spoon, que sería llenar a cucharadas. Con la masa de la magdalenas en mente no me parecía el método más cómodo la verdad, pero claro, luego ves la masa de los muffins y entiendes por qué hay que hacerlo así.

Es muy frecuente añadir a los muffins rellenos de frutas, todos tipos de frutos secos o trocitos de chocolate y generalmente son más grades que las magdalenas, aunque yo los preparo siempre en cápsulas de magdalenas. Me parece un tamaño muy cómodo.

Otra diferencia entre los dos es la forma de preparación. Los ingredientes se unen justo al revés. En las magdalenas se baten huevos, aceite y azúcar y a ellos se añade la harina tamizada con la levadura. En los muffins es justo al revés. Las mezcla de huevos y aceite o mantequilla se vierte sobre la harina y demás ingredientes secos.

jueves, 18 de julio de 2013

Tomates rellenos

Tomates rellenos

Creo que ya he dicho alguna vez que me gustan mucho los tomates, da igual como estén preparados. Me encanta comerlos incluso a mordiscos, sin aliñar, como si se tratara de una pieza de fruta.

En esta receta los tomates van rellenos de una ensalada de arroz, atún y huevo. El tomate en esta ocasión es la ensaladera, una colorida y sabrosa ensaladera comestible.

martes, 16 de julio de 2013

Pan de masa madre

Pan de masa madre

La masa madre nos permite hacer pan sin necesidad de emplear levadura comercial de ningún tipo. Los microorganismos contenidos en la masa madre serán todo lo que necesitemos para crear nuestro pan.

Los panes de masa madre son panes que exigen paciencia, pues requieren fermentaciones más largas que los panes con levadura. A cambio obtenemos panes más ricos, con sabores mucho más complejos, con más cuerpo y que se conservan en buen estado durante más días. Toda un recompensa a nuestra paciencia.

Hace meses, casi en los inicios del blog publiqué la receta de un pan blanco básico con levadura. La receta de hoy es la misma, un pan blanco con un 60% de hidratación, sólo que en esta ocasión está elaborado únicamente con masa madre, sin ningún tipo de levadura comercial.

domingo, 14 de julio de 2013

Clafoutis de cerezas

Clafoutis de cerezas

El clafoutis de cerezas es una tarta francesa muy típica que se elabora horneando cerezas envueltas en una masa líquida parecida a la de los crêpes, que se cuaja durante la cocción.

Es muy similar a la flaugnarde que publiqué hace unos meses. Por lo que he podido leer la diferencia estriba en que el clafoutis se hace con cerezas (en el original con cerezas negras), mientras que el flaugnarde se hace con cualquier otra fruta.

Esta tarta es original de la región de Lemosín. El nombre de la tarta procede del término occitano clafotís, del verbo clafir, rellenar, porque la masa se rellena con cerezas.

Es una tarta riquísima y muy sencilla de hacer, perfecta para disfrutar de esta deliciosa fruta. Si solas las cerezas ya son deliciosas no os quiero contar cómo queda la tarta.

jueves, 11 de julio de 2013

Salmorejo

Salmorejo

El salmorejo es un sopa fría elaborada a base de tomate. Una receta realmente deliciosa y refrescante para los calores veraniegos, especialmente para lo que como yo somos amantes de los tomates.

El salmorejo es muy típico de Córdoba. Aunque pueda parecer similar al gazpacho tienen algunas diferencias. El salmorejo es una crema más espesa y densa que el gazpacho, al llevar una buena cantidad de pan y no añadirse agua. Por otro lado el salmorejo tradicional se hace únicamente con tomate, al que se añade pan, aceite y ajo, mientras que al gazpacho se le añaden otras hortalizas: cebolla, pimiento o pepino.

Tradicionalmente el salmorejo se acompaña de un picadito de huevo cocido y jamón.

martes, 9 de julio de 2013

Hummus

Hummus

El hummus es una especie de puré de garbanzos muy popular en todo el Mediterráneo oriental y Oriente Medio. Normalmente se condimenta con zumo de limón, tahini y aceite de oliva, a los que según las zonas se añade un poco de ajo, pimentón, comino o cilantro. Se sirve frío.

Hummus en árabe significa simplemente garbanzo. Normalmente la denominación completa del plato es Hummus wa tahina, esto es, Hummus con tahini, ya que esta deliciosa pasta de sésamo es uno de los ingredientes básicos del plato.

domingo, 7 de julio de 2013

Tarta de manzana

Tarta de manzana

La tarta de manzana suele gustar a casi todo el mundo. En esta versión la tarta no va rellena con una primera capa de crema pastelera, como en la tarta de manzana clásica, sino que el molde va completamente relleno de manzana. Debajo de la manzana encontramos más manzana. Yo por eso suelo llamar a esta versión tarta de manzana-manzana.

Al estar rellena sólo de manzana esta tarta tiene dos ventajas. La primera es que es muy sencilla de realizar, ya que no necesitamos ninguna preparación adicional para el relleno. Y la segunda es que al ir rellena únicamente de manzana ligeramente azucarada es una tarta muy ligera y que no empalaga.

jueves, 4 de julio de 2013

Tahini, tahina

Tahini

El tahini, tahina o tahin es una pasta elaborada a base de semillas de sésamo (ajonjoli) molidas y que se emplea en muchas recetas de la cocina de Oriente Próximo, entre las que podemos citar el hummus, que es un puré de garbanzos, o el babaganuch o puré de berenjenas como unas de las más conocidas.

Además de ser un ingrediente de estas recetas está buenísimo simplemente untado sobre unas tostadas, aunque es conveniente no excederse con la cantidad que ponemos, ya que aunque delicioso no es un condimento precisamente ligero.

lunes, 1 de julio de 2013

Pollo en pepitoria

Pollo en pepitoria

La pepitoria es una de las preparaciones clásicas de la gastronomía madrileña. En general uno de los clásicos de la cocina popular. Aunque la receta original se elaboraba con gallina ahora es más habitual hacerlo con pollo, que es más tierno y requiere cocciones más cortas.

Es una de esas recetas que necesita poco acompañamiento. Únicamente un buen pan en abundancia para mojar en la deliciosa salsa.