Chapata

Chapata

La chapata, ciabatta en el nombre original en italiano, es junto con la baguette uno de los panes más populares. Curiosamente se trata en los dos casos de panes modernos, recientes. La chapata por ejemplo es una recién llegada, una jovencita surgida en los años 80, que en tan corto espacio de tiempo se ha hecho un hueco importante en nuestras preferencias.

Es un pan rústico, alargado y más bien ancho, no muy alto, con la corteza crujiente y una miga muy hueca y con grandes alveolos irregulares resultado de una hidratación muy alta. Un pan con el que se unta bien en las salsas y muy cómodo para hacer bocadillos. Su nombre original en italiano, ciabatta, significa literalmente zapatilla y procede de su parecido con las zapatillas usadas por los bailarines en una danza tradicional en la región del lago Como.

Pertenece a la misma familia de panes rústicos que el Pain à l'ancienne. Las recetas son prácticamente iguales en sus ingredientes, aunque para su elaboración se empleen técnicas distintas que dan lugar a dos pantes diferentes. Mientras que para el pain à l'ancienne se usa una larga fermentación en frío para la chapata se suelen emplear grandes cantidades de poolish, que incrementan notablemente su sabor. Sorprendente una vez más la enorme variedad de panes que pueden conseguirse con distintas técnicas.

Chapata

La chapata es un pan sencillo que generalmente se realiza con levadura de panadero, aunque también puede elaborarse con masa madre. Para conseguir un pan con mucho sabor a pesar de usar sólo levadura para elaborar en la chapata se emplea un prefermento, grandes cantidades de preferemento. No es raro que para elaborar el prefermente se emplee más de la mitad de la harina de la receta (esta en concreto emplea el 60% de la harina). El prefermento que emplean las recetas originales es en forma de biga. La biga es un preferemento sólido, muy parecido a una masa de pan sin sal y es habitual en Italia. Una vez que ha fermentado durante algunas horas se desmenuza y se mezcla con el resto de los ingredientes. El inconveniente de la biga es que al ser más seca que la masa de la chapata cuesta integrarla, por lo es muy frecuente que el prefermente se emplee en forma de poolish, como en esta receta. El poolish es mucho más líquido (se hace con igual cantidad de agua que de harina) y es mucho más fácil de integrar. El inconveniente del poolish es que da mucha elasticidad a las masas, y eso que resulta perfecto para unos croissants no es lo más deseable en una masa de por sí tan blanda como la de la chapata.

La chapata es un pan con una hidratación muy alta, siendo frecuente que llegue al 80%. Debido a la alta hidratación son masas muy pegajosas y que se amasan muy mal, por lo que habitualmente para desarrollar el gluten lo que se hace, en vez de amasar, es realizar una serie de plegados que van dando cada vez más consistencia a la masa.

Sin embargo en www.panarras.com proponen un método para poder amasar cómodamente la chapata panarras. El método se puede aplicar a masas que resulten difíciles de amasar por tener una hidratación muy baja, como el pan candeal o el pan extreme, o muy alta, como la chapata que nos ocupa. Consiste en formar inicialmente una masa con el 65% de hidratación, dejando sin añadir al inicio el resto del agua (chapata) o la harina (candeal). Con esta hidratación se amasa perfectamente empleando método de amasado francés o de Bertinet. Una vez que el gluten está bien desarrollado vamos añadiendo en varias tantas el agua (o la harina) que hemos reservado y continuamos amasando. En el caso de la chapata cuando hemos añadido todo el agua la masa se vuelve muy pegajosa y no tiene demasiada consistencia, pero se puede amasar bastante bien. Si se tiene algo de práctica amasando con Bertinet me parece un método perfecto. Eso sí, si no se tiene experiencia con Bertinet el método tradicional de los plegados puede ser más aconsejable.

Para elaborar la chapata he seguido tres fuentes: Peter Reinhart y su clásico El aprendiz de panadero, la chapata de panarras.com, y sobre todo la receta que propone Ibán Yarza en su reciente libro Pan casero, un libro más que recomendable si te gusta hacer pan en casa. Puede ser también muy útil este vídeo en el que Ibán Yarza prepara una chapata en el programa del enorme David de Jorge:Ibán Yarza en Robin Food.

Yo dejo fermentar el poolish toda la noche. Además de que la larga fermentación mejora el sabor del pan se adapta muy bien a mis horarios de panadera casera. Teniendo listo el poolis a primera hora puedo completar el resto del proceso en una mañana y hornear el pan antes de comer, para que llegue reciente a la mesa.

Chapata

Ingredientes
Chapata
Para el poolish
  • 300 gramos de harina panadera.
  • 300 ml. de agua.
  • 5 gramos de levadura fresca de panadero.
Para la masa
  • 200 gramos de harina panadera.
  • 100 ml. de agua.
  • 10 gramos de sal

Expresada según el porcentaje de panadero la fórmula de este pan sería la siguiente:
Para el poolish

Harina panadera
60%

Agua
60%

Levadura de panadero
1%

Para la masa

Harina panadera
40%

Agua
20%

Sal
2%


TOTAL
183%

Preparación
Chapata

Empezaremos preparando el poolish del prefermento.

En un bol disolver la levadura con el agua.

Añadir la harina y mezclar bien hasta formar una papilla homogénea.

Tapar y dejar fermentar a temperatura ambiente.

El prefermento deberá fermentar un mínimo de 3 horas (en este caso puede necesitar un poco más de levadura), aunque lo ideal sería que lo dejáramos reposar entre 8 y 12 horas, toda la noche.

Tras del reposo el poolish habrá triplicado su volumen y estará así de esponjoso y burbujeante.

Chapata - Poolish

Si vamos a amasar de la forma tradicional mediante plegador añadir el resto de ingredientes al poolish y mezclar bien empleando una cuchara, una rasqueta o la mano. Realizar tandas de plegados cada 10 minutos durante media hora. La masa irá cogiendo un poco de cuerpo según hacemos los pliegues.

Una alternativa a los plegados es amasar empleando método de amasado francés o de Bertinet que tan bien funciona con masas con mucha hidatación o muy enriquecidas. Se consigue un mejor desarrollo del gluten que con los plegados. Como ya he dicho me gusta esta técnica tan bien descrita en www.panarras.com, ya que nos permite empezar con una masa con una hidratación muy manejable (65%) a la que poco a poco se va añadiendo el resto del agua una vez que ya tiene cierto cuerpo.

Si vamos a emplear el amasado francés reservamos 75 ml. de agua y añadimos el resto de ingredientes al poolish. Tendríamos una masa con una hidratación del 65%, que es cómoda de manejar. Mezclar bien todos los ingredientes y volcar la masa sobre la encimera. Amasar hasta que quede una masa lisa y elástica. Cuando esté bien amasada aplastarla un poco y apretar con los dedos la superficie para hacer unos hoyitos. Verter un poco del agua reservada en los hoyitos, doblar con cuidado la masa para que quede en agua bien encerrada y no se salga y continuar amasando hasta que se integre bien. Repetir el proceso hasta añadir todo el agua. Según vamos añadiendo agua y la hidratación se va acercando al 80% la masa es más pegajosa y más blanda, pero se puede amasar.

Con cualquiera de los dos métodos tendremos preparado un recipiente grande y preferiblemente cuadrado para realizar la primera fermentación. Yo empleo un tupper supergrande de Ikea, que igual sirve para a hacer cómodamente pliegues a la masa que para guardar un montón de magdalenas. Aceitarlo para evitar que se pegue la masa.

Pasar la masa al bol aceitado y hacer un primer pliegue. Para eso se coge la masa de un lado, se estira con cuidado y se dobla sobre la masa. Repetir con el extremo opuesto, sellando un poco con los dedos la unión. Es como si dobláramos un folio en 3 trozos para meterlo en un sobre alrgado. Repetir con los otros dos lados y dar la vuelta a la masa, para que el cierre quede en la parte de abajo. Para evitar que la masa se nos pegue a las manos es útil mojárselas en agua. Tapar para evitar que se reseque.

Dejar reposar durante media hora.

Hacer otro pliegue.

Dejar reposar la masa durante 1 hora.

Hacer un tercer pliegue.

Dejar reposar la masa durante media hora más.

Cada vez que hacemos un pliegue notaremos que la masa está más hinchada y que los pliegues se mantienen un poco más en su sitio al ir cogiendo cuerpo..

Enharinar generosamente la encimera. Una masa tan hidratada se pega a todas partes y la única forma de evitarlo es emplear una buena cama de harina.

Volcar la masa sobre la encimera. Manipular la masa con cuidado para evitar desgasificarla. Queremos que guarde la mayor cantidad posible de aire. Podemos ayudarnos de una rasqueta mojada para despegarla.

Espolvorear un poco de harina sobre la masa. Esto le dará ese aspecto rústico tan característico de las chapatas.

Con cuidado estirar un poco la masa para formar un rectángulo.

Preparar una hoja de papel de horno sobre la encimera.

Con ayuda de una rasqueta mojada cortar la masa en dos trozos para formar dos tiras largas. Hacerlo con decisión y rapidez para evitar que la masa vuelva a cerrarse si tardamos mucho a acabar el corte.

Levantar cada mitad de la masa y colocarla sobre el papel de horno, estirándola un poco pero procurando no aplastarla. Una forma fácil de trasladar la masa es emplear dos rasquetas. Meteremos una por debajo de cada extremo de la masa y la levantamos.

Poner las chapatas un poco separadas sobre el papel para darles margen para poder crecer.

Dejar reposar las chapatas durante una hora en un sitio cálido.

Nuestras chapatas antes de hornear tendrán este aspecto.

Chapata - Antes de hornear

Precalentar el horno a 250ºC. Cuanta más hidratación tenga un pan mayor temperatura inicial necesitará para hacerse correctamente. Este pan no requiere de mucha humedad para hornearse, por lo que no es necesaria una bandeja con agua. Bastará en todo caso con pulverizar un poco de agua en las paredes al meterlas al horno.

Colocar las chapatas sobre la bandeja caliente en la parte central del horno. No hay que greñar las chapatas. Se puede vaporizar un poco de agua sobre las paredes del horno.

Dejar cocer durante 10-15 minutos a 250 C. Bajar la temperatura a 220 y hornear hasta completar un tiempo total de 40 minutos.

La chapata es un pan que se pone blando muy rápidamente. Al tener tanta hidratación la miga acumula gran cantidad de agua, que al evaporarse va humedeciendo la corteza y la reblandece. Para evitarlo podemos hornear el pan un rato más del que necesita para cocerse correctamente, con lo que conseguiremos una corteza más gruesa y por lo tanto más resistente.

Otra opción sería dejar un rato los panes dentro del horno apagado, dejando la puerta un poco abierta.

Dejar enfriar el pan sobre una rejilla antes de comerlo.

Nuestras dos chapatas doraditas y crujientes tienen este apetitoso aspecto:

Chapata

La miga, llena de alveolos:

Chapata - Miga

Es un pan perfecto para bocadillos y para acompañar todo tipo de platos, ya que su miga permite untar bien en las salsas. Salen también unas tostadas magníficas. Al tener tanta humedad sigue muy jugoso después de tostarlo.

Chapata

Comentarios

  1. Todavía no me he animado con la chapata, mira que hago pan y más pan, estas masas hidratadísimas me dan pánico :P

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