El hojaldre es una masa realizada con harina y gran cantidad de grasa (mantequilla o manteca de cerdo) en la que tras el formado se alternan capas de grasa y masa. Al hornearse el agua contenida en la grasa se evapora, formando vapor, que al quedar atrapado entre las capas de masa no puede escapar y hace que la masa se hinche, produciendo una masa muy ligera y con mucho volumen. Es una de las grandes masas básicas de la cocina y se emplea tanto para recetas dulces como saladas.
Es una masa laboriosa y con alguna complicación. Aunque al principio pueda asustar un poco, o bastante, creo que es interesante hacer hojaldre al menos una vez en la vida. El sabor del hojaldre casero es realmente impresionante.
El hojaldre rápido es una versión algo simplificada del hojaldre tradicional. También se denomina masa semihojaldrada (el Larousse por ejemplo emplea este término).
En el hojaldre tradicional se hace una masa inicial con harina, agua y un poco de mantequilla. El resto de la mantequilla (habitualmente tanta mantequilla como harina) se encierra dentro de esta masa (es lo que se denomina plastón) y se estira con un rodillo y dobla varias veces para obtener la conocida estructura en forma de láminas. En la entrada sobre los croissants pueden verse imágenes del formado del plastón y de las vueltas del hojaldre. En el hojaldre rápido por el contrario se mezclan inicialmente todos los ingredientes, evitando el trabajo de formar el plastón, que es algo entretenido si queremos que quede bien, y el tiempo de espera entre las vueltas o dobleces de la masa puede ser algo más corto, con lo que el proceso de elaboración se simplifica, sobretodo porque al estar la mantequilla mezclada con la harina el proceso de estirado no requiere tanto cuidado. De todos modos si tenemos tiempo es preferible dejar largos reposos en la nevera entre las sucesivas vueltas, ya que cuanto más fría esté la masa más fácil será trabajarla.
La masa obtenida con el hojaldre rápido es más tosca que la obtenida con el hojaldre tradicional (en inglés por ejemplo se denomina rough pull pastry, que sería algo así como hojaldre rudo o tosco) y no crece de una manera tan espectacular en el horno, pero nos dará un resultado espectacular en todas las recetas en las que no necesitamos que el hojaldre suba mucho o para usarlo como base de tartas y pasteles. El sabor es soberbio, como el de todas las preparaciones que llevan una buena cantidad de mantequilla de calidad, mucho mejor que el de los hojaldres comprados, que la verdad es que resultan comodísimos y nos solucionan la papeleta más de una vez.
Para conseguir un buen resultado con la masa de hojaldre son necesarios dos elementos: frío e ingredientes de calidad.
El hojaldre, como todas las masas con una alta proporción de mantequilla, se trabaja mejor con bajas temperaturas y con reposos largos en la nevera para que la masa se enfríe muy bien entre sucesivos estirados. Si la masa está muy fría la mantequilla está más sólida y las masa se trabaja con comodidad. Por el contrario el calor hace que la mantequilla esté más líquida y se pegue con facilidad en todas las superficies. Es buena idea apagar la calefacción en la cocina y elegir para preparar el hojaldre un momento en el que no estemos cocinando otros platos, que siempre aportan calor. En el caso de las encimeras de granito y similares si es necesario incluso podríamos enfriarla un poco colocando hielo sobre ella y secándola bien con un trapo antes de poner la masa. También es importante que la mantequilla y el agua estén muy fríos.
En la cocina el empleo de ingredientes de buena calidad siempre nos ayudará a conseguir buenos resultados, pero eso es todavía más cierto cuando hablamos de masas que llevan enormes proporciones de mantequilla, como el hojaldre. El sabor de la mantequilla inunda completamente la masa y cuando mejor sea la calidad de esta mejor será el resultado de la masa.
Yo empleo siempre mantequilla de Soria, que tiene una calidad extraordinaria. No lo digo yo por ser soriana, lo dice su denominación de origen protegida. En este enlace podéis encontrar información sobre la mantequilla de Soria: mantequilla de Soria. Empleo la de la marca Cañada Real, que encuentro en algunas tiendas en Madrid envasada en latas metálicas.
Sobre la harina la mayoría de las recetas no especifican nada, con lo que se asume que se emplea harina de repostería. Pierre Hermé por el contrario en el Larousse de los postres emplea mitad de harina normal y mitad de harina de fuerza. Yo he seguido su recomendación, empleando mitad de harina panadera y mitad de harina de repostería, principalmente por dos motivos. El primer motivo es que la masa de hojaldre lleva una larga manipulación con numerosos estirados y me ha parecido que con algo de harina panadera, que tiene más fuerza que la de repostería, aunque la mía es más bien floja, aguantaría mejor. El segundo motivo es simplemente cuestión de preferencias personales. Llevo tiempo usando la harina tradicional zamorana para hacer pan y su calidad y sabor son bastante superiores a los de la harina que empleo habitualmente para respostería, por lo que me ha parecido que mezclarla con la normal como indica Hermé daría mejor sabor. De todos modos si empleamos harina panadera o harina de fuerza debemos tener en cuenta que son más tenaces que la harina normal y será un poco más trabajoso estirar la masa.
El hojaldre rápido leva la misma cantidad de mantequilla que de harina y se le añade aproximadamente la mitad de su peso de agua muy fría. La proporción harina:mantequilla:agua sería por lo tanto 2:2:1, unas proporciones que hacen fácil adaptar las cantidades de ingredientes para obtener la cantidad de masa que deseemos.
Tradicionalmente el hojaldre lleva 6 vueltas dadas de dos en dos, con reposos en frío entre cada par de vueltas. Para el hojaldre rápido se mantiene el mismo número de vueltas.
La masa de hojaldre es laboriosa de realizar, incluso en su versión rápida. Sin embargo es una masa que congela muy bien, por lo que podemos hacer más cantidad de la que necesitemos y congelar parte bien envuelta en papel de film. Cuando la necesitemos la dejamos descongelar lentamente en la nevera.
- Medio kilo de hojaldre.
- 200 gramos de harina (he empleado mitad harina de repostería y mitad harina panadera, que tiene algo más de fuerza).
- 200 gramos de mantequilla muy fría.
- 100 ml. de agua muy fría.
- Una cucharadita de sal.
Poner en un bol la harina, la sal y la mantequilla muy fría y cortada en cuadritos. Amasar pellizcando la harina y la mantequilla con la mano hasta formar una masa arenosa.
Añadir el agua, que deberá estar muy fría (podemos ponerla un rato en el congelador antes de usarla). Continuar amasando con la mano o con ayuda de una espátula hasta que se integre completamente el agua y la masa sea lisa. No amasar demasiado. En cuando se integre bien el agua dejar de amasar.
Formar una bola con la masa y envolver en papel de film.
Dejar reposar en la nevera durante dos horas. Si nuestro rodillo es de metal puede ser buena idea meterlo también en la nevera para que esté frío y permita manejar mejor la masa.
Espolvorear un poco de harina sobre la encimera y colocar la masa encima. Poner encima una nubecita de harina. Si vemos que la masa se pega se puede espolvorear un poco de harina, pero intentando siempre emplear la mínima cantidad posible para no ir metiendo demasiada harina en los pliegues.
Extender la masa con ayuda de un rodillo hasta formar un rectángulo alargado bastante más largo que ancho, con un lado corto hacia nosotros. Los estiramos hasta que tenga cerca de un centímetro de grosor.
Es buena idea levantar la masa de vez en cuando para comprobar que no se está pegando a la mesa.
Al extender la masa debemos intentar que el rectángulo debe quedar lo más perfecto posible, con los bordes bien rectos y que las esquinas sean en ángulo recto. Así las capas quedarán uniformes.
Una vez que tenemos la masa extendida vamos a dar la primera vuelta simple. Si hay harina suelta sobre la masa primero retirarla con un pincel de cocina. Dividir la masa mentalmente en tres partes iguales. Levantamos el tercio que está más cerca de nosotros y la doblamos sobre el tercio central, como si plegáramos una carta para meterla en un sobre alargado. A continuación cogemos el tercio más alejado de nosotros y lo doblamos sobre las otras dos capas. Nos quedará un rectángulo gordito.
Ya hemos completado la primera vuelta.
Os dejo el esquema de la vuelta, el mismo que para los croissants. En esa entrada también pueden verse imágenes de las vueltas.
Girar la masa 90 grados en sentido contrario a las agujas del reloj. Quedará con un lado corto hacia nosotros y el doblez a nuestra izquierda.
A continuación vamos a repetir el proceso de estirado y plegado de la masa una segunda vez. Si es necesario espolvoreamos un poquito de harina en la encimera y sobre la masa, pero muy poca cantidad, lo imprescindible para que no se pegue. En esta segunda vuelta la masa está más caliente y se pegará con más facilidad.
Ya hemos dado dos vueltas a la masa.
Envolver de nuevo en papel de film y dejar en la nevera 2 horas. Muchas recetas indican reposos más cortos, pero yo creo que cuanto más fría está la masa más fácil es trabajarla y mejores resultados se obtienen.
Transcurrido el tiempo de reposo sacar la masa de la nevera y darle otras dos vueltas. Ya llevamos cuatro.
Envolver de nuevo en papel de film y dejar reposar dos horas en la nevera.
Sacar de la nevera y dar las dos últimas vueltas de la misma forma que las anteriores.
Envolver de nuevo en papel de film y meter en la nevera de nuevo para que se enfríe.
Después de este reposo ya podemos estirar la masa para emplearla en nuestra receta. El reposo debería ser de al menos dos horas, aunque para mí lo mejor es dejarlo toda la noche en la nevera. Cuanto más fría esté mejor se extenderá.
Para usarla simplemente extendemos la masa hasta que tenga un grosor de unos 2 milímetros y la forma que necesitamos.
Se hornea a una temperatura de 190-200 ºC hasta que está dorada.
El próximo domingo os enseñaré qué he hecho con esta plancha de hojaldre.
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