Pizza

Pizza

¿A quién no le gusta la pizza? A los niños les encanta y los mayores tampoco le hacemos ascos. Quizá seamos más exigentes con su calidad, pero gustarnos, nos gusta.

La pizza es un pan plano italiano cubierto de tomate, queso y cualquier ingrediente que se nos ocurra. Aunque con distintas variantes está difundida por muchas zonas de Italia se considera especialmente típica de Nápoles. Fue llevada a Estados Unidos por los inmigrantes italianos, pero el estallido de su popularidad se produjo tras la Segunda Guerra Mundial, propiciado por las tropas americanas que habían estado estacionadas en Italia y se habían aficionado allí a la pizza. A partir de entonces se hizo mundialmente conocida.

Aunque muchas veces se la infravalora como comida basura una pizza de calidad preparada en casa o en un local en condiciones puede ser un alimento perfectamente saludable. Al fin y al cabo es simplemente pan con cosas encima, otra variante más de esa extendida costumbre que tenemos los mediterráneos de envolver en pan todo lo que se pueda: pizza, focaccia, nuestras deliciosas empanadas o un simple (o no tan simple) bocadillo. La calidad de los elementos que coloquemos en ella será la que determine lo saludable o no que pueda ser.

La pizza ha sido escogida por Bake the world como receta para este mes de abril. La excusa perfecta para una noche de pizza.

Pizza

Para elaborar la pizza se emplea una masa de pan normal, a la que muchas veces se añade un poco de aceite. La masa con aceite no cumple los estándares de la auténtica pizza napolitana según rl consejo que regula Vera Pizza Napoletana., que lleva sólo agua, harina, sal y levadura, pero a mí me gusta como deja la pizza y es muy habitual emplearla.

Es una masa a la que le va muy bien una hidratación más bien alta y una larga fermentación en la nevera, ya que mejorarán su extensibilidad. Mi masa tiene una hidratación del 70%. El 5% de esta hidratación procede del aceite.

Aunque podemos hacer una única fermentación de un par de horas a temperatura ambiente esta masa se beneficia de una fermentación larga y lenta en la nevera. Cuando digo larga me refiero a días. Al final casi es como si preparáramos la pizza con masa vieja. Yo la he tenido 2 días enteros en la nevera, pero aguanta perfectamente más días. Aunque pueda parecer un engorro esta fermentación tan larga que no necesita tiempos muy precisos facilita mucho la planificación de la pizza. Podemos preparar la masa el día que nos venga bien para hornearla luego el día que nos apetezca, que no tiene que estar fijado cuando amasemos. O podemos preparar un poco más de masa el día que hagamos pan, ponerla en la nevera y preparar pizza unos días después, sin necesidad de una nueva masa.

Para elaborar la pizza emplearemos una harina panadera que no tenga demasiada fuerza, ya que opondrá mucha resistencia al estirado. Yo he empleado la harina tradicional zamorana que uso habitualmente para hacer pan. Es una harina de fuerza media (W200) y a mí me parece que se extiende bastante bien, no es demasiado tenaz.

Podemos cubrir la pizza con casi cualquier cosa que se nos ocurra, desde la sencilla pizza Marguerita, que lleva únicamente tomate, mozarella y albahaca, los ingredientes básicos de toda pizza (se dice que los colores de la bandera de Italia, como en la ensalada capresse) hasta la pizza con los ingredientes más sofisticados que se nos pasen por la cabeza. Eso sí, deberíamos tener en cuenta que la pizza se cuece de forma muy rápida, por lo que si empleamos ingredientes que necesitan una cocción más prolongada conviene cocinarlos por separado (sartén o micro, por ejemplo) y añadirlos a la pizza cuando estén casi hechos, para que terminen de hacerse junto con la masa.

Toda pizza lleva una base de tomate sobre la que se colocan el resto de ingredientes. El tomate es siempre tomate natural, NUNCA se emplea tomate frito. Los italianos emplean lo que denominan pasatta, que no es más que tomate bien maduro triturado, al que a veces se elimina un poco de su agua para concentrarlo. A mí lo que más me gusta es emplear tomates naturales, pelarlos y triturarlos, pero se podría emplear también tomate de lata siempre que sea natural. Después de triturar el tomate es buena idea ponerlo un rato en un colador para que se elimine parte del agua del tomate y quede más concentrado. De esta forma además de tener más sabor no nos aguará la pizza.

Para que la pizza quede bien gratinada se suele cubrir con queso. Lo más habitual es emplear mozarella, que funde bien.

Y sobre el queso, coronando la pizza, orégano o albahaca, siempre imprescindibles en la cocina italiana.

Uno de los problemas que nos encontramos al hacer pizza en casa es la temperatura del horno. Para hacer una pizza se necesitan temperaturas muy altas, que pueden llegar a alcanzar los 400ºC, algo totalmente inalcanzable en un horno doméstico, que a duras penas llega a 25ºC. Para solucionar este problema he seguido el método que propone Ibán Yarza en su libro Pan casero. Como donde más calienta el horno es en la base y bajo el grill vamos a hornear la pizza en esas dos posiciones, primero sobre la solera del horno para que se haga rápidamente la masa y luego la colocamos debajo del grill, donde terminarán de cocerse los ingredientes.

Pizza

Ingredientes
Para la masa (3 bases medianas):
  • 500 gramos de harina panadera.
  • 325 ml. de agua.
  • 25 ml. de aceite de oliva virgen extra.
  • 10 gramos de levadura fresca de panadero.
  • 10 gramos de sal.

Para el relleno:
  • 3 tomates.
  • 100 gramos de queso mozarella.
  • Orégano o albahaca.
  • Cualquier ingrediente a nuestro gusto. Yo le he puesto únicamente atún.

Expresada según el porcentaje de panadero la fórmula de este pan sería la siguiente:
Harina panadera
100%

Agua
65%

Aceite de oliva virgen extra
5%

Levadura fresca de panadero
2%

Sal
2%

TOTAL
174%

Preparación

Poner en un bol todos los ingredientes de la masa. Mezclar un poco y volcar sobre la encimera. Amasar hasta obtener una masa lisa y bien elástica. Con el 70% de hidratación la masa es algo pegajosa, por lo que puede ser útil emplear el método de amasado francés o de Bertinet. También se maneja muy bien si vamos alternando amasados cortos con reposos. Es increíble como se transforma la masa durante los reposos y se vuelve cada vez menos pegajosa y más fácil de trabajar.

Una vez amasado poner la masa en un recipiente amplio que pueda cerrarse bien para realizar la fermentación en la nevera. Untar el recipiente ligeramente con aceite de oliva para que no se pegue la masa. Tenemos dos opciones: fermentar toda la masa en bloque o dividirla ya en tres partes, formar una bola con cada una y fermentar cada bola por separado. La principal ventaja de dividir la masa ahora es que no necesitamos volver a manipularla hasta el momento del estirado, por lo que estará bien relajada y se dejará manipular con facilidad, aunque para mí tiene el inconveniente de que requiere algo más de espacio en la nevera. De todos modos como vamos a sacar la masa de la nevera dos horas antes de formarla para que se atempere si dividimos justo al sacar de la nevera la masa tendrá dos horas para relajarse y tampoco dará demasiados problemas al estirar. Yo la he dividido al sacarla de la nevera y no ha dado ningún problema para el estirado.

Poner la masa en la nevera, donde la dejaremos fermentar tranquilamente 2 o 3 días.

Sacar la masa de la nevera dos horas antes de formar las pizzas. Si no hemos dividido la masa previamente dividirla ahora en 3 partes iguales, formar una bola con cada parte y dejarlas reposar bien tapadas sobre un trapo enharinado.

Pasadas las dos horas vamos a preparar la pizza. Yo he usado una de las 3 bolas y he congelado las otras dos después de desgasificarlas bien.

Espolvorear harina sobre la encimera.

Poner una bola de masa sobre la harina.

Comenzar a aplastarla suavemente con los dedos hasta el eliminar todo el aire y formar un disco gordito.

Ahora vamos a estirar la masa hasta dejarla muy fina.

Levantar la masa con una mano, poniendo la palma debajo de la masa.

Con la mano casi en el borde vamos pasando la masa de una mano a otra, al mismo tiempo que la hacemos girar un poco para ir estirando todo el borde.

Como la masa cuelga se irá estirando por efecto de la gravedad. Continuamos estirando hasta que quede bien fina y alcance el tamaño deseado. A mí los bordes me gusta dejarlo un poco gorditos, pero si los preferimos más finos sólo hay que continuar estirando un poco más.

Ibán Yarza propone otro método. Consiste en deslizar la masa hasta el borde de la encimera y dejar que cuelgue la mitad de la masa fuera, que se estirará debido a su propio peso. Vamos girando con cuidado la masa hasta que quede bien estirada.

Una vez estirada la masa colocarla sobre un papel de horno. Con ayuda de las manos acomodarla bien para que la forma sea bien redondita.

Distribuir sobre la masa el tomate triturado, sobre él el resto de ingredientes (yo le he puesto exclusivamente atún) y finalizar con el mozarella rallado o cortado en rodajas finas. Espolvorear con orégano o albahaca.

Mientras finaliza el reposo de la pizza y la estiramos vamos precalentando el horno. Lo ponemos a 240-250 ºC, lo máximo que podamos. Si tenemos piedra o similar la calentamos con el horno. Va a necesitar un ratillo para calentarse. Yo he puesto la bandeja en el suelo. Ibán Yarza habla de hornear la pizza directamente en la solera, pero a mí me da un poco de cosa, así que he puesto la bandeja del horno directamente en el suelo para poner la pizza sobre ella. El horno debería estar caliente cuando terminemos de montar la pizza, de modo que no tenga que esperar.

Con ayuda de una pala o de lo que usemos habitualmente pasar el papel con la pizza y colocarlo en el suelo del horno (yo sobre la bandeja colocada en el fondo).

Hornear la pizza durante 4 minutos.

Pasado ese tiempo coger la pizza y ponerla en una bandeja en la parte superior del horno, justo debajo del grill. Yo la he movido con la bandeja del horno.

Poner el grill a tope.

Dejar cocer 5 minutos, hasta que el queso esté bien gratinado. Vigilar que no se queme el papel, que estará ya muy tostado.

Sacar la pizza del horno y poner en un plato.

Pizza

Servir cortada en cuñas.

Pizza

Comentarios

  1. Estoy completamente de acuerdo en no usar tomate frito el tomate natural o sin él ;)

    Bss

    Elena

    ResponderEliminar
  2. Yo también sigo el metodo de amasado de Bertinet! Una pizza deliciosa. Besos

    ResponderEliminar
  3. Te ha quedado fantástica!!!! Sencillo y deliciosos ingredientes y un aspecto irresistible ;)
    Besoss

    ResponderEliminar

  4. Hola! que gran idea

    Aqui podeis encontar algo original para el dia de la madre

    www.fanikis.com

    ResponderEliminar
  5. Qué rica se ve!! te han quedado fenomenal, nos encanta!!

    Nosotras la preparamos dulce y parece que en casa ha gustado, no ha quedado nada...

    besos

    ResponderEliminar
  6. Cuando los ingredientes son buenos, con poca cosa queda una pizza riquísima... como la tuya :)
    saludos

    ResponderEliminar
  7. Vaya delicia de pizza!!! me encantan los ingredientes elegidos y esa masa finita, mi preferida. Nos encontramos en el próximo reto panarra. Besos,

    ResponderEliminar
  8. Snif snif toda la vida usando tomate frito en las pizzas... tomo nota!

    ResponderEliminar
  9. Que borde mas crujientico te ha quedado, me encanta la sencillez de tu pizza.
    Saludos panarras.

    ResponderEliminar
  10. Fantástica explicación!!! Y viendo las fotos estoy babeando... qué buena pinta por dios!!!! Me quedo por aquí y nos vemos en el siguiente reto... un saludo!!!

    ResponderEliminar
  11. Ahora mismo estoy probando tu receta de pizza, creo que tiene demasiada agua, aunque la voy amasando en la amasadora y dejándola reposar sigue estando muy enganchosa y difícil de trabajar. Pero le daré tiempo a la fermentacion a ver que pasa.

    ResponderEliminar
  12. Muy buena la pizza, impresionante.

    ResponderEliminar

Publicar un comentario