viernes, 14 de abril de 2017

Croquetas de bacalao

Croquetas de bacalao

Me encantan las croquetas con cualquier relleno. Bueno, yo diría que me gustan incluso sin ningún relleno, sólo con la bechamel, siempre que sea una buena bechamel, suave y cremosa. Para estos días de Semana Santa, época por antonomasia del bacalao, una buena opción son unas croquetas de bacalao.

Croquetas de bacalao

La croquetas de bacalao se preparan con la misma técnica que el resto de las croquetas, una bechamel espesa a la que se añade el bacalao desmigado y que una vez enfriada se forma en porciones que se empanan y fríen. La única diferencia en este caso sería que hay que desalar el bacalao previamente, dejándolo en remojo unas 48 horas, dependiendo del grosor del bacalao que usemos. Es un proceso sencillo pero requiere algo de planificación para que dé tiempo a desalarlo. En este post tienes todos los detalles para desalar el bacalao.

Como en la receta el bacalao va desmigado podemos emplear cortes más económicos que los que se emplean en preparaciones que requieren tajadas enteras, aunque como siempre cuanto mejor sea la calidad del bacalao mejor serán nuestras croquetas.

Sólo dos apuntes sobre la receta. Cómo ya indiqué en esta receta de croquetas de pescado para preparar la bechamel de las croquetas suelo usar mantequlla y aceite de oliva a partes iguales. Podéis mantener esta opción, emplear sólo mantequilla, sólo aceite o cualquier proporción de las dos que os guste, siempre que entre las dos sumen 100 gramos. Por otro lado yo hago siempre un rebozado sencillo con huevo y pan rallado. Si os gusta más el triple rebozado bastaría con pasar las croquetas formadas por harina antes de cubrirlas de huevo.

Para más detalles sobre la preparación de las croquetas se puede consultar las entradas de la bechamel y las croquetas de pescado

Croquetas de bacalao

Ingredientes
  • 200 gramos de bacalao.
  • Media cebolla mediana.
  • 100 gramos de harina para la bechamel.
  • 50 gramos de mantequilla para la bechamel.
  • 50 gramos de aceite de oliva virgen extra par ala bechamel.
  • Un litro de leche para la bechamel.
  • Sal, pimienta negra y nuez moscada.
  • 2 huevos para empanar.
  • Pan rallado.
  • Aceite de oliva virgen extra.

Preparación
Croquetas de bacalao

Desalar el bacalo dejándolo en remojo durante 48 horas y cambiando el agua cada 8 horas. Para más detalle sobre el proceso de desalado del bacalao puedes consultar esta entrada.

Desmigar el bacalao con los dedos o con ayuda de unas tijeras.

Picar la cebolla en cuadritos muy pequeños.

Poner al fuego una sartén con un chorrito de aceite.

Añadir la cebolla y pochar hasta que esté transparente. Incorporar el bacalao y cocinar durante un par de minutos, removiendo con frecuencia.

Apartar de fuego y reservar.

Para preparar la bechamel poner al fuego una sartén amplia o una cazuela baja con la mantequilla y el aceite.

Cuando se caliente añadir de golpe toda la harina y remover bien para que se mezcle con la grasa formando el roux. Cocinar sin dejar de remover durante un par de minutos para que se fría la harina y no sepa a crudo. No dejar que coja mucho color.

Añadir la leche poco a poco sin dejar de remover. Si al principio se añaden cantidades de leche muy pequeñas conseguiremos que se integre mejor con el roux y no haga grumos.

Poner sal, pimienta negra molida y nuez moscada al gusto. Para no pasarnos con la sal lo mejor es probar un trocito de bacalao antes para ver como está de soso o salado. Si ha quedado un pelín sabroso incluso podremos prescindir totalmente de la sal.

Cocinar la bechamel unos 20 minutos a fuego bajo hasta que vaya espesando. Cuando más la removamos durante este tiempo más fina quedará.

Añadir la cebolla y el bacalao que teníamos reservados y remover bien para que se distribuya homogéneamente.

Pasar la bechamel en una fuente untada con una gota de aceite. Yo suelo usar una de horno de Pyrex, Alisar la superficie de la bechamel.

Cubrir con papel de film.

Dejar enfriar completamente para que coja cuerpo. Yo suelo dejar reposar la bechamel de un día para otro.

Croquetas de bacalao

Para formar las croquetas disponer sobre la encimera un plato con los huevos batidos como para tortilla y otro plato con el pan rallado. Poner otro plato adicional cubierto con papel de cocina para dejar las croquetas ya fritas.

Poner al fuego una sartén con aceite. Necesitaremos aceite suficiente para que las cubra, por lo que es mejor que no sea demasiado grande.

Formar las croquetas con la forma y tamaño deseado. Puede hacerse con las manos o con una manga pastelera y una boquilla lisa bastante ancha.

Pasar las croquetas por el huevo y a continuación por el pan rallado, de modo que queden bien cubiertas por todos los lados.

Freír las croquetas por tantas hasta que queden bien doraditas por todos los lados. Escurrirlas bien y ponerlas sobre un plato con papel de cocina para que absorba el aceite sobrante.

La fritura se hace muy bien entre dos, mientras uno va formando y empanando el otro se encarga de la sartén. Si se hace uno es mejor formar primero todas las croquetas y freírlas a continuación.

Continuar con el proceso hasta finalizar la bechamel.

Se pueden servir calientes recién sacadas de la sartén o dejar que se enfrien. A nosotros nos encantan del tiempo.

Croquetas de bacalao

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