Schwäbisches Albbrot (pan de centeno y trigo integral con buttermilk)

Schwäbisches Albbrot

El Schwäbisches Albbrot es un pan hecho con harina integral (mezcla de trigo y centeno) en el que toda la hidratación procede del uso de buttermilk. Es un pan muy sencillo y rápido de realizar. Se hace sin masa madre (habitualmente los panes con mucho centeno llevan masa madre), empleando únicamente levadura de panadero y una masa de arranque elaborada con harina, buttermilk y yogur, en cierto modo una masa madre muy simple y apenas iniciada.

Es un pan denso, con mucho cuerpo, con una miga muy tupida, sin alveolos y muy suave y con una corteza muy crujiente. El sabor es muy rico, con muchos matices. Aguanta muy bien el paso de los días. Combina muy bien con todo, tanto con lo salado como con lo dulce. De vicio tostado y untado con mermelada de kiwi casera.

La receta esta sacada de un libro de panes alemán llamado Brot, so backen unsere besten Bäcker. Bueno, del libro la sacó Loreto, una de las foreras de el foro del pan. Yo me he limitado a seguir la receta que ella publicó.

El buttermilk es suero de leche, obtenido después de hacer queso o mantequilla. Es muy usado en Alemania (lo beben incluso como refresco) y en la repostería americana, donde muchos bizcochos y muffins llevan buttermilk, ya que aporte mucha esponjosidad a la masa.

En España no es fácil de encontrar en los supermercados. Se supone que en el Lidl a veces sí tienen, pero yo no he conseguido encontrar nunca, la verdad. En zonas costeras con colonias numerosas de turistas alemanes imagino que será más habitual.

Si no encontramos buttermilk podemos hacer un sustituto casero añadiendo limón o vinagre a la leche (una cucharada de vinagre por cada 250 ml de leche). Removemos y dejamos reposar 15 minutos. Veremos que cambia la textura de la leche. No os de miedo el vinagre. Reacciona con la leche y no se nota nada luego su sabor en el pan.

Schwäbisches Albbrot
Ingredientes
Para el prefermento (Sauerteig)
  • 65 gr harina de trigo de fuerza.
  • 50 gr buttermilk.
  • 12 gr yogur natural.
Para la masa (Grundteig)
  • 250 gr harina de trigo integral de fuerza.
  • 250 gr harina de centeno integral.
  • 350 gr buttermilk.
  • 10 gr sal.
  • 15 gr levadura fresca.
  • El prefermento (Sauerteig).

Preparación

Comenzamos haciendo el prefermento con un día de antelación. Mezclamos bien la harina, el buttermilk y el yogur. Tapamos el recipiente y dejamos reposar a temperatura ambiente 20 horas.

Para hacer la masa mezclamos todos los ingredientes en un bol, incluido el prefermento, y amasamos. En amasadora necesitaremos 10 minutos a velocidad lenta y dos minutos a velocidad rápida. Si amasamos a mano nos llevará entre 15 y 20 minutos. La masa es ligeramente pegajosa pero se trabaja bien, no se pega demasiado a las manos o la encimera. Hacemos una bola con la masa y la ponemos de nuevo en el bol, tapándolo para que no se reseque.

Dejamos reposar durante una hora.

Pasado este tiempo desgasificamos la masa con un ligero amasado y formamos un pan redondo (no muy alto). Ponemos el pan sobre un trapo (lo tapamos con el mismo trapo) y lo dejamos reposar durante 1 hora.

Precalentamos el horno a 250 grados con la bandeja en posición media. Colocamos dentro del horno un recipiente con agua para crear vapor.

Una vez acabado el reposo pintamos la superficie del pan con agua y pinchamos toda la superficie del pan empleando un cuchillo o cualquier otro utensilio con punta. Yo he empleado un palillo.

Ponemos el pan dentro del horno. Se puede añadir agua hirviendo al recipiente que hemos puesto en horno para crear más vapor. Horneamos los 10 primeros minutos a 250ºC. A continuación bajamos la temperatura a 220 y continuamos horneando otros 50 minutos (una hora en total). El pan tiene que adquirir un color muy tostado, pero sin quemarse. Si durante los últimos 15 minutos vemos que más que está empezando a quemarse lo tapamos con papel de aluminio.

Al finalizar la cocción dejamos reposar el pan dentro del horno pero con la puerta abierta durante 5 minutos.

Ponemos el pan sobre una rejilla para que se enfríe totalmente. Cuando esté frío del todo lo ponemos dentro de una bolsa de papel y lo dejamos reposar 24 horas antes de abrirlo.

En esta foto pueden verse perfectamente como ha quedado toda la corteza marcada con los agujeritos que hicimos antes de meter en el horno.

Schwäbisches Albbrot

En esta otra foto podemos ver la miga. Muy densa como se espera en un pan hecho enteramente con harinas integrales y con esa cantidad de centeno, pero muy sueve y jugosa y con un sabor buenísimo.

Schwäbisches Albbrot - Miga

Comentarios

  1. Creo que ya te he dicho que me encanta tu blog y tus panes.
    Este tengo que probarlo porque el centeno me gusta mucho también ;)

    Un beso y enhorabuena.

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    Respuestas
    1. Me ha parecido un pan fantástico, de esos que además mejoran de sabor según pasan los días.

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