Tiramisú

El tiramisú es un postre italiano muy popular. Se elabora alternando capas de savoiardi (similares a los bizcochos de soletilla), normalmente empapados en café, con capas de una crema elaborada con yemas, claras montadas a punto de nieve, queso mascarpone y azúcar y decorado con cacao en polvo.

En un postre delicioso que siempre resulta un éxito y es sencillo de elaborar en casa.

El tiramisú es un postre relativamente reciente y no se encuentran menciones al mismo en libros de cocina italianos hasta los años 60. A pesar de ser tan reciente sus orígenes exactos no están claros, disputándose su creación varios cocineros del Véneto, Venecia y el Piamonte.

Las primeras versiones del tiramisú no llevaban ni licor ni claras de huevo, únicamente yemas. Las claras montadas a punto de nieve (a veces sustituidas por nata montada) comienzan a usarse poco después para dar más ligereza a la crema.

Originalmente tenía forma redonda, aunque el uso de bizcochos alargados para formar la base hace que lo más habitual sea encontrarlo en forma rectangular.

Muchas recetas de tiramisú emplean los huevos totalmente en crudo. Las yemas se blanquean con el azúcar y se mezclan con el mascarpone, mientras que las claras se añaden montadas a punto de nieve. En otras recetas las yemas se cocinan al baño María junto con el azúcar, batiendo constantemente para darles cuerpo, como si fuera un Sabayón. A mí me gusta más esta segunda versión, ya que evitamos las yemas crudas, que siempre son algo delicadas.

Si elaboramos los bizcochos de soletilla en casa en vez de hacerlos con su tradicional forma alargada se pueden hornear 2 planchas que luego recortaremos con tamaño de la fuente. En este caso en vez de pasar el bizcocho por el plato con el café lo colocamos en la fuente y le vamos echando el café con ayuda de una cuchara.

El tiramisú necesita al menos 3 horas de reposo en la nevera antes de servirlo, por lo que puede ser buena idea prepararlo el día de antes.

Para presentar el tiramisú podemos emplear cualquier fuente rectangular. A mí me gustan las de cristal tipo Pyrex. También queda muy bien presentado en vasitos en raciones individuales.

Con las cantidades de la receta ha salido una fuente de 20x20 llena hasta el borde, que ha dado para 8 raciones.

La receta que he seguido es la de la cuchara de plata, el gran clásico de la cocina italiana. El único cambio ha sido montar las yemas al baño María, ya que en la receta se emplean en crudo.

Ingredientes

Para 6-8 raciones (una fuente de 20x20 cm.).

• 6-8 personas.

• 4 yemas de huevo.
• 2 claras de huevo.
• 400 gramos de queso mascarpone.
• 150 gramos de azúcar.
• 250 ml. de café expreso fuerte.
• 2 cucharadas soperas de amaretto o ron.
• 250 gramos de bizcochos de soletilla.
• Cacao en polvo. Yo empleo el de Valor, el de las latas metálicas.

Preparación

Preparar en primer lugar el café. Ponerlo en un plato hondo y añadir el licor, removiendo para mezclarlo bien. Dejar que se enfríe.

Poner a calentar una cazuela con agua en la que quepa el bol en el que vamos a batir las yemas y calentar hasta que comience a hervir. Bajar el fuego de modo que mantenga un borboteo muy suave.

Poner en un bol las yemas de huevo y la mitad del azúcar. Batir con unas varillas.

Poner el recipiente con las yemas dentro de la cazuela con agua. Continuar batiendo durante unos 10 minutos hasta que la mezcla comience a espesar y aumente de volumen. Sacar del agua y dejar que se enfríe.

Batir un poco el queso mascarpone con un tenedor para ablandarlo.

Añadir el mascarpone a las yemas. Batir hasta incorporarlo completamente y obtener una crema de textura lisa.

Poner en un bol las claras con un pellizco de sal. Batir con unas varillas (mejor eléctricas) hasta que estén firmes. Incorporar la otra mitad del azúcar y continuar batiendo hasta que forme picos como el merengue. Incorporar el merengue a la crema de yemas y marcarpone y mezclar con suavidad con una espátula. Emplear movimientos envolvente de abajo a arriba, sin batir, para evitar que el merengue se baje.

Una vez preparada la crema vamos a comenzar a montar el tiramisú.

He empleado una fuente de cristal de 20x20 cm. de lado.

Empapar los bizcochos en el café por los dos lados y colocarlos de forma ordenada en la fuente hasta cubrir toda la base. Es mejor coger cada bizcocho, mojarlo por los dos lados y colocarlo en la fuente, sin dejarlos mucho rato en el café, ya que se empapan demasiado y se rompen.

Si quedan huecos sin cubrir partir trozos de bizcocho del tamaño adecuado.

Verter la mitad de la crema de mascarpone sobre los bizcochos y extender hasta obtener una capa homogénea que cubra todos los bizcochos.

Espolvorear una capa de cacao en polvo sobre la crema.

Colocar otra capa de bizcochos empapados en café, procurando ponerlos perpendiculares a los de la primera capa.

Verter el resto de la crema de mascarpone sobre los bizcocho y extenderla para que cubra toda la fuente. Con ayuda de una espátula de cocina alisar la superficie para que quede bien lisa.

Refrigerar durante al menos 3 horas para que la crema adquiera consistencia.

Justo antes de servir espolvorear una capa de cacao en polvo por toda la superficie. Se hace muy bien con ayuda de un colador fino o un tamiz en el que iremos echando pequeñas cantidades de cacao en polvo para que no caiga de golpe. Con una cucharada sopera de cacao da para cubrir completamente la fuente de 20x20.

Para servir cortar en porciones rectangulares. Se sacan muy bien de la fuente con ayuda de una pala de cocina.