domingo, 20 de julio de 2014

Fartons

Fartons

El fartón (castellanización del término valenciano fartó es un bollo estrecho y alargado típico de la población de Alboraya, en Valencia, que inicialmente se creó para mojar en la horchata, también muy típica de la misma población. Acompañados de un vaso de horchata bien frío son una refrescante merienda veraniega.

Los fartóns ha sido elegidos como receta del mes en El foro del pan para los meses de julio y agosto: Fartons en el foro del pan. ¿Qué mejor elección para los meses de verano que estos bollitos tan veraniegos por su asociación con la refrescante horchata?

Fartons

Los fartons nacen en los años 60. cuando la familia Polo crea un bollo especial para mojar en la horchata. Al ser una masa esponjosa absorbe bien la horchata, mientras que su forma estrecha y alargada permite que se pueda meter el bollo hasta el fondo de los vasos clásicos de horchata, que son más bien altos y estrechos es su base.

La receta que he seguido fue publicada en El foro del pan extraída del libro Pan: Arte y tradición, de José Vicente Colomer, libro adaptado al grado medio de FP de Panadería, bollería y pastelería.

Fartons

Ingredientes
  • 500 gramos de harina panadera.
  • 100 gramos de mantequilla.
  • 2 huevos.
  • 100 ml. de leche.
  • 50 ml. de agua.
  • 100 gramos de azúcar.
  • 10 gramos de sal.
  • 15 gramos de levadura fresca de panadero.

Para el glaseado
  • 100 gramos de azúcar glass.
  • 30 ml. de agua.

Fartons
Preparación

Poner todos los ingredientes de la masa en un bol y mezclar bien hasta que no quede harina suelta. La mantequilla es mejor sacarla de la nevera un rato antes de empezar a amasar para que se ablande, aunque en este tiempo no necesita mucho rato.

Volcar la masa sobre la encimera y continuar amasando hasta que esté lisa y brillante. La primera fermentación va a ser muy corta, por lo que es importante amasar en profundidad. Me ha sorprendido mucho la masa. Pensaba que iba a ser la típica masa enriquecida muy blanda y pegajosa pero ha resultado ser una masa muy agradable de trabajar, un poco blanda pero muy poco pegajosa y que se podía trabajar perfectamente con el amasado tradicional.

Cuando esté bien amasada formar una bola, poner en el bol y tapar bien.

Dejar reposar unos 30 minutos.

Puede sorprender esta primera fermentación tan corta, casi más un reposo que una fermentación. En bollería industrial la primera fermentación suele ser muy corta, casi inexistente. Uno de los objetivos de la primera fermentación es desarrollar aromas y sabores en la masa. En el caso de las masas enriquecidas que se usan en bollería gran parte del sabor procede más de los ingredientes que se usan para enriquecerla (mantequilla, huevo, azúcar) que de la activación de encimas, por lo que suele acortarse esta primera fermentación hasta casi desaparecer.

Transcurrido el tiempo de reposo pasar la masa a la encimera de nuevo.

Dividir en porciones de 30 gramos, desgasificar cada una de ellas y formar una bola con cada porción. Yo las voy dejando en filas ordenadas en el fondo de la encimera, así puedo comenzar a trabajar por la primera que he boleado, que estará más relajada.

Tapar y dejar reposar 15 minutos para que se relajen.

Hay que tener en cuenta que dividir y bolear algo más de 30 porciones de masa lleva un rato y que cuando acabemos con la última la primera puede que lleve ya 15 minutos reposando y podamos comenzar inmediatamente.

Para dar forma al fartón coger cada bola y ponerla sobre la encimera. Estirarla hasta que quede muy fina y con forma rectangular, con el lado largo de unos 25 centímetros de largo. Lo más cómodo es emplear un rodillo. Es importante que al extenderlo nos quede no más aproximado posible a un rectángulo. Los míos tenían en general forma ovalada y los fartons han quedado más delgados en los bordes, en vez de tener un grosor uniforme que es la forma correcta.

Enrollar el fartón sobre el lado largo, hasta que nos quede un colín de unos 25 centímetros.

Poner el fartón formado sobre papel de hornear.

Existen también fartons hojaldrados. Para elaborarlos una vez que temernos extendida la masa se unta con una capa fina de manteca de cerdo blanda y se espolvorea con un podo de azúcar y canela, enrollándolo a continuación.

Continuar de la misma manera hasta dar forma a todos los fartons.

Me han salido 31 fartons, distribuidos en 3 hojas de papel de hornear.

Fartons

Dejar fermentar hasta que aumente 3 veces su tamaño. Yo los he tenido fermentando dos horas y media a 27 ºC. No habían triplicado su volumen, pero me ha dado miedo que sobrefermentaran y han ido al horno.

Percalentar el horno a 200ºC. Bajarlo a 190 al meter los fartón para que no se doren en exceso.

Hornear los fartons durante unos 12 minutos. Sacarlos y dejarlos enfriar en una rejilla. Yo los he horneado en 3 tandas. Como el tiempo de cocción es tan corto me resulta más cómodo hornear cada bandeja por separado en vez de hornearlas en distintos niveles y vigilar el tiempo de cocción que necesita cada una.

Mientras se hornean los fartons preparar el glaseado.

Calentar un poco el agua. Añadir podo a poco el azúcar glass, removiendo para que se disuelva bien. Debería quedar espeso.

En cuanto se enfríe un poco cubrir la parte superior con la glasa. Debería quedar de color blanquecino, aunque la mía no sé por qué ha quedado transparente.

Fartons

Un detalle de la miga. Aunque no los he hojaldrado se notan perfectamente las espirales de masa enrollada.

Fartons

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