miércoles, 17 de septiembre de 2014

Bizcocho genovés

Bizcocho genovés - Cortado en capas

El bizcocho genovés o genovesa es uno de los bizcochos más clásicos de la repostería. Se usa con mucha frecuencia para preparar tartas, ya sea en forma redonda (las clásicas tartas con diversas cremas entre las capas de bizcocho) o en forma de plancha para preparar los bizcochos enrollados que se usan de base para los brazos de gitano y tartas similares.

¿Por qué se utiliza tanto el bizcocho genovés para tartas? Pues porque aunque su estructura es muy ligera y esponjosa aguanta muy la forma aunque se empape con almíbar o se coloquen sobre él rellenos húmedos, que es precisamente lo que queremos en una tarta.

El origen del bizcocho genovés se sitúa en Italia, concretamente en la ciudad de Génova, de la que toma el nombre. De allí pasó a la repostería francesa, en la que tiene un amplio uso. De hecho su nombre en francés (genoise) se usa ampliamente para designar al bizcocho.

Es un bizcocho con una textura muy ligera y más bien seca. Esta textura tan poco húmeda es lo que hace que absorba muy bien todo tipo de almíbares sin desmoronarse y lo convierte en una opción idónea para elaborar tartas.

La receta tradicional del bizcocho genovés lleva únicamente tres ingredientes: huevo, azúcar y harina.

La cantidad de azúcar y harina es la misma, e igual a la mitad del peso de los huevos. Para no tener que andar pesando los huevos muchas veces se simplifica y se utilizan 25 gramos de azúcar y harina por cada huevo de la receta, que viene a ser la mitad de peso de un huevo mediano, que ronda los 50 gramos.

Es muchas recetas se añade también un poco de mantequilla fundida a la receta (unos 40 gramos para un bizcocho de 4 huevos). El bizcocho queda un poco más jugoso, pero a cambio absorbe peor los líquidos. Yo no suelo añadirla.

¿Y la levadura? Una de las particularidades de este bizcocho es que no lleva ningún tipo de levadura química. Todo el volumen y el crecimiento del bizcocho en el horno se consiguen a base de montar los huevos con el azúcar para introducir mucho aire en la mezcla. Como cuando preparamos un merengue pero con el huevo entero. En las fotos de la receta se ve perfectamente el espectacular aumento de volumen que se consigue al montarlos.

Como ya he comentado el bizcocho se puede elaborar de dos formas. Se puede hornear en un molde redondo, con la forma tradicional de los bizcochos. En este caso se suele usar para rellenar una vez partido en dos o tres capas. O también se puede hornear en forma de plancha fina, que luego podremos enrollar para formar tartas del tipo del brazo de gitano o cortar para hacer capas. En el caso de las planchas el tiempo de horneado se reduce mucho y apenas necesitarán 10 minutos.

Con esta misma receta podemos elaborar una genovesa de chocolate sin más que sustituir 40 gramos de harina de la receta por 40 gramos de cacao en polvo, que incorporaremos a la tarta junto con la harina.

Bizcocho genovés

Ingredientes
  • 4 huevos.
  • 100 gramos de azúcar.
  • 100 gramos de harina.
  • Un pellizco de sal.
  • 40 gramos de mantequilla fundida y enfriada (opcional, yo no la suelo poner).
  • Mantequilla y harina para preparar el molde.
  • Sal.

Preparación

Precalentar el horno a 190ºC para que esté bien caliente cuando terminemos de preparar la masa.

Poner en un bol los huevos enteros y el azúcar, junto con un pellizco de sal.

Bizcocho genovés - Huevos antes de montar

Con ayuda de unas varillas eléctricas (también puede hacerse en un robor de cocina) batir la mezcla hasta que los huevos estén montados y haya triplicado su tamaño. Es lo que se llama punto de cinta, ya que al levantar las varillas la masa cae formando una cinta sobre la masa del bol. Nos llevará unos 10 o 15 minutos, dependiendo de la potencia de las varillas. Es importante montar bien los huevos ya que al no llevar nada de levadura toda la esponjosidad del bizcocho depende del aire que introduzcamos en este punto.

Este es el aspecto que tiene la mezcla después de montar los huevos. El aumento de volumen respecto a la foto anterior es notable.

Bizcocho genovés - Huevos montados

Para que los huevos suban bien es preferible que estén a temperatura ambiente (yo los saco la noche anterior de la nevera). También puede montarse al Baño María, poniendo el bol sobre una cazuela al fuego con agua hirviendo, pero teniendo mucho cuidado de que el agua no toque el bol para evitar que se cuajen los huevos. Yo lo he batido sin baño María y ya veis como ha subido.

Añadir la harina tamizada. Yo para este tipo de bizcochos la tamizo primero una vez y la añado a la mezcla pasándola de nuevo por el tamíz.

Mezclar con ayuda de una espátula empleando movimientos envolventes de abajo hacia arriba, hasta que no quede harina suelta. Es importante hacerlo con suavidad y sin batir para evitar que desaparezca el aire de los huevos que tanto nos ha costado montar.

Si se emplea mantequilla (yo no suelo poner) añadir la mantequilla fundida (se hace muy bien poniéndola unos segundos en el micro) y enfriada y mezclar de la misma forma que la harina.

Preparar un molde de 20 centímetros de diámetro untándolo con mantequilla y espolvoreando con harina. Yo aunque el molde que empleo es muy antiadherente pongo también papel en el fondo. Así no hay sustos. Yo lo preparo antes de comenzar con el bizcocho para que la mezcla no tenga que esperar y evitar que se baje.

Verter la mezcla en el molde y alisar la superficie con suavidad con una espátula. Al caer se nota que la masa es muy esponjosa, muy diferente a la textura casi líquida de los bizcochos que suben con levadura.

Bizcocho genovés - Antes de hornear

Poner el molde en el horno y bajar la temperatura a 180ºC.

Hornear durante 30 minutos. Al pinchar en el centro con un palillo deberá salir seco. Si sale húmero dejarlo unos minutos más.

Sacar del horno y colocarlo sobre una rejilla.

Bizcocho genovés - Recién horneado

Dejar reposar 10 minutos y desmoldarlo.

Dejar que se enfríe completamente en la rejilla.

Bizcocho genovés

Si vamos a cortarlo para rellenar es mejor dejarlo reposar un día en la nevera bien envuelto en papel de film antes de cortarlo para que no se desmigue tanto.

En la siguiente foto puede verse lo esponjosa que resulta la miga.

Bizcocho genovés - Detalle miga

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