Pan de sésamo y aceitunas negras

Pan de sésamo y aceitunas negras

Hoy 16 de octubre, como cada año desde 2006, se celebra el Día Mundial del Pan, y aunque lo cierto es que este año no he horneado demasiado pan este evento que une a los panaderos caseros de todo el mundo es una fecha perfecta para retomar esta gratificante actividad. El anuncio del evento en español se puede encontrar en Hecho en mi cocina.

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Para participar en este evento he escogido este pan de sésamo y aceitunas negras basado en el que publicó hace ya bastante tiempo Dan Lepard en la página que semanalmente escribía en el periódico The Guardian. Podéis ver la receta original en inglés aquí. No se me ocurre nada mejor que una receta del gran Lepard, que tanto ha hecho por la difusión del pan casero, para celebrar esta fiesta del pan.

Pan de sésamo y aceitunas negras

Este pan es muy sencillo de preparar. Se elabora a partir de una masa simple con un 70% de hidratación a la que se añade una buena cantidad de aceitunas negras troceadas y semillas de sésamo, que se emplean también para decorar el exterior, lo que le da un sabor enorme. Un pan fabuloso.

En la receta original Dan Lepard emplea el líquido de la salmuera de las aceitunas, que completa con agua hasta alcanzar la cantidad deseada. Yo he empleado agua. Si queréis usarlo sería conveniente reducir bastante la cantidad de sal que lleva la receta, o incluso eliminarlo totalmente, para que no quede demasiado salado.

Pan de sésamo y aceitunas negras

Ingredientes
Prefermento
  • 100 gramos de harina panadera.
  • 70 ml. de agua.
  • 2 gramos de levadura fresca de panadero.
Masa
  • 400 gramos de harina panadera.
  • 280 ml. de agua.
  • 8 gramos de levadura fresca de panadero.
  • 10 gramos de sal.
  • 150 gramos de aceitunas negras (unos 100 gramos una vez eliminado el hueso).
  • 75 gramos de sésamo.
  • Sésamo para cubrir las barras.

Expresada según el porcentaje de panadero la fórmula de este pan sería la siguiente:
Para el prefermento

Harina panadera
20%

Agua
14%

Levadura fresca
0,4%

Para la masa

Harina panadera
80%

Agua
56%

Sal
2%

Levadura fresca
1,6%

Aceitunas negras (eliminado el hueso)
20%

Sésamo
15%


TOTAL (sin tropezones)
174%

TOTAL (con tropezones)
209%

Hidratación
70%

Pan de sésamo y aceitunas negras

Preparación
Pan de sésamo y aceitunas negras

Poner en un bol los ingredientes del prefermento y amasar hasta que queden bien integrados.

Formar una bola y dejar reposar tapado 2 o 3 horas a temperatura ambiente, hasta que aumente su volumen.

Tapar bien y dejar reposar en la nevera toda la noche. Yo el prefermento suelo meterlo a la nevera en un tupper que cierre bien.

Pan de sésamo y aceitunas negras

Eliminar el hueso de las aceitunas y trocearlas un poco, no hace falta que sean trozos pequeños.

Poner en un bol los ingredientes de la masa (harina, agua, levadura y sal) junto con el prefermento (trocearlo un poco con las manos).

Mezclar con una cuchara o una rasqueta hasta que se absorba todo el agua.

Volcar la masa sobre la encimera y amasar hasta obtener una masa lisa. Podemos optar por la técnica tradicional de amasado (nos llevará unos 10 minutos) o seguir la técnica de Lepard de amasados muy cortos de 10-15 segundos seguidos de reposos (más detalles sobre la técnica la receta del pan de leche fácil). Es una masa que se trabaja muy bien, un poco pegajosa al principio por la hidratación del 70% pero bastante cómoda de manejar.

Una vez que está bien amasado vamos a añadir el sésamo y las aceitunas. Es preferible no añadir estos ingredientes desde el principio porque dificultan bastante un buen amasado y el consiguiente desarrollo del gluten.

Extender un poco la masa sobre la encimera aplastándola con las manos. Poner el sésamo y las aceitunas troceadas en el centro de la masa y doblarla de modo que queden encerrados en el interior. Yo lo he añadido en dos veces, primero el sésamo y luego las aceitunas.

Seguir amasando hasta que los tropezones queden bien distribuidos en la masa. Al principio tienen tendencia a escaparse y parece que no vamos a conseguir que se mezclen en condiciones nunca, pero según vamos amasando y se van distribuyendo por la masa la cosa mejora rápidamente.

Formar una bola con la masa (o algo parecido, con tanto tropezón la masa ya no se maneja tan bien) y depositarla en un bol. Tapar bien para que no se reseque. Yo suelo meterlo en una bolsa de plástico y la ato para que quede bien cerrada.

Dejar reposar unas dos horas en un sitio cálido y alejado de corrientes.

Pan de sésamo y aceitunas negras

Espolvorear un poco de harina sobre la encimera y volcar la masa encima. Amasar ligeramente para desgasificar.

Dividir la masa en tres porciones de tamaño similar. Cada una tendrá algo menos de 350 gramos.

Formar una barra con cada porción. Para ello aplastar un poco la masa hasta formar un rectángulo. Doblar un poquito los dos extremos. Enrollar la masa a partir del lado largo formando un cilindro lo más tenso posible. Hacer rodar el cilindro sobre la encimera hasta que adquiera la longitud deseada. También puede emplearse la técnica de formación de las baguettes. En cualquier caso debemos intentar que los trozos de aceituna queden dentro de la masa, sin sobresalir demasiado en la superficie.

A mi me gusta este formato en forma de barras no muy grandes, pero puede dividirse la masa como más os guste, por ejemplo formar un gran batard con toda la masa o dividirla en 12 panecillos individuales de unos 90 gramos.

Si vamos a esparcir más sésamo sobre la superficie ponerlo en un plato o bandeja y rebozar bien la cara superior de las barras.

Colocar los panes sobre papel de horno con la costura hacia abajo.

Dejar levar durante aproximadamente hora y media.

Precalentar el horno a 220 ºC.

Poner las barras en la parte central del horno.

Hornear durante unos 40 minutos, bajando la temperatura a 200 ºC a los 10 minutos. Si formamos panecillo individuales bastará con 30 minutos. Por el contrario un gran batard con toda la masa necesitará probablemente 10 minutos más.

Dejar enfriar el pan sobre una rejilla antes de comerlo.

Pan de sésamo y aceitunas negras

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