miércoles, 12 de diciembre de 2012

Magret de pato con salsa de naranja

Magret de pato

El magret de pato es la zona de la pechuga de los patos criados para foie. Es una pieza bastante plana cubierta en uno de sus lados por una capa de grasa bastante gruesa (como en todos las aves acuáticas). Es una carne de gran calidad, muy sabrosa y jugosa, gracias a su gruesa capa de grasa.

En esta ocación vamos a cocinar el magret a la plancha con una salsa dulce de naranja y acompañado con una guarnición de manzanas cocinadas en la propia grasa del magret. Es un plato exquisito que nos hará quedar bien en cualquier ocasión especial. Además es una eceta muy sencilla de realizar.

Normalmente el magret de pato se cocina a la plancha o al horno, sin nada de grasa adicional, sólo con su propia grasa, que puede reutilizarse para realizar la salsa o guarnicinón con que lo acompañemos.

Combina especialmente bien con todo tipo de salsas y guarniciones dulces: manzanas, peras, salsas de naranja, frutos rojos o mermelada, etc.

Una pieza de magret suele pesar entre 400 y 500 gramos, por lo que tiene un tamaño muy adecuado para hacer dos raciones con ella.


Ingredientes
Ingredientes para dos raciones:
  • 1 magret de pato.
  • 1 naranja.
  • 2 cucharadas de azúcar (preferiblemente azúcar moreno).
  • 1 manzana reineta.
  • Sal y pimienta.

Preparación

Para la salsa de naranja cortar la corteza de la naranja (es suficiente con poner la mitad de la corteza) en juliana fina. Procurar no coger la parte blanca puesto que amarga. Hacer zumo con la naranja.

Cáscara de naranja en tiras

Poner el azúcar al fuego en un cazo. Yo he usado mitad de azúcar moreno y mitad de azúcar blanco.

Azúcar al fuego

Cuando el azúcar coja color y consistencia de caramelo apartarlo del fuego y dejar que se enfríe. Añadir el zumo de naranza y remover bien. Poner de nuevo al fuego. Al añadir el zumo de naranja el caramelo solidifica. Remover hasta que se haga líquido de nuevo. Añadir la corteza de naranja y seguir cociendo hasta que adquiera consistencia (no mucha, se queda muy líquido).

El magret de pato tiene dos caras bien diferenciadas. Una de ellas está completamente limpia de grasa.

Magret de pato - Cara sin grasa

Mientras que la otra está cubierta de un capa de grasa bastante gruesa.

Magret de pato - Cara con grasa

Hacer unos cortes en forma de rombo en la grasa del magret (un enrejado pequeño, como de un centímetro). Esto facilitará que la grasa se derrita y evitará que la carne se encoja.

Magret de pato - Cara con grasa

Poner una sartén o plancha al fuego sin nada de aceite. El magret se cocina con su propia grasa. Yo suelo emplear una rustidera, porque es antiadherente y porque tiene una buena tapa. Cuando esté caliente poner el magret con la parte de la grasa hacia abajo. Algunos cocineros como Martín Berasategui recomiendan no salpimentar el magret al ponerlo al fuego para evitar que suelte líquido y quede menos jugoso, así que lo ponemos sin nada de sal. Dejar que se haga durante 4 minutos. Se habrá derretido gran parte de la grasa. Retirar parte de la grasa que ha soltado y reservarla para pretarar las manzanas. Dar la vuelta al magret y dejar que se haga durante otros 4 minutos. En total 8 minutos. Retirar del fuego.

Al retirarlo del fuego el interior no está todavía suficientemente hecho. Para terminar de hacerlo se pasa a un plato y se cubre con otro plato o con papel de aluminio de forma que quede bien cerrado y se deja durante 15 minutos para que el interior se termine de hacer con el calor acumulado y al cortarlo no suelte líquido. Yo lo que hago es apartar la rustidera del fuego y ponerle su tapa, que cierra bastante bien. Esta forma de hacerlo es lo que recomienda Martín Berasategui en su libro Las recetas favoritas de Berasategui. Pasado este tiempo el interior está en su punto. En algún libro de cocina he visto que no dejan tiempo de reposo y si al trinchar la carne está demasiado cruda la pasan un momento por la plancha caliente para que termine de hacerse. Personalmente me gusta más el sistema de dejarla reposar bien tapada. Queda en su punto y muy jugosa.

Mientras reposa el magret perlar la manzana reineta y cortarla en gajos gordos (3 con cada cuarto). Cubrir el fondo de una sartén con parte de la grasa que ha soltado el pato y dorar las manzanas en ella hasta que estén hechas. Reservar.

Magret de pato - Manzanas de guarnición

Una vez transcurrido el tiempo de reposo cortar el magret en filetes al bies (un poco inclinados).

Magret de pato - Cortado al bies sobre la tabla.

Podemos observar que después del tiempo de reposo el interior está perfectamente hecho y en su punto.

Magret de pato - Corte

Salpimentar una vez cortado.

Para emplatar poner la mitad de los filetes de magret en cada plato, acompañado de la mitad de la manzana y cubrir con la salsa de naranja.

Magret de pato con salsa de naranja
Ya sólo nos queda disfrutar de esta sabrosa receta.

1 comentario:

  1. Me encanta el magret de pato, es uno de esos alimentos que para mí es un auténtico capricho.
    Normalmente lo acompaño de crema de manzana, pero tomo nota de tu idea porque suena también deliciosa.

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