miércoles, 27 de noviembre de 2013

Baozi - Bollos chinos al vapor

Baozi - Bollos chinos al vapor

Los baozi son unos bollitos de pan chinos. Tienen la peculiaridad de que no se hornean como estamos acostumbrados a hacer en Occidente, sino que se cuecen al vapor, como es frecuente hacer en la cultura china. Los baozi están habitualmente rellenos. Lo tradicional es un relleno de carne de cerdo, pero podemos emplear cualquier relleno que nos guste.

Estos sorprendentes bollitos han sido elegidos Bake the world como propuesta para el mes de noviembre.

Baozi - Bollos chinos al vapor

Son unos panecillos muy curiosos, todo miga, sin corteza. La primera vez que los ves parecen casi más pasta rellena que panecillos, hasta que los muerdes y compruebas que aunque finita tienen miga. El parecido con la pasta rellena no es de todos modos extraño. Al fin y al cabo la pasta es un invento Chino que llegó a Europa a través de los mercaderes venecianos (Marco Polo y compañía).

La masa de los baozi es muy simple. Es una masa bastante seca que se elabora con harina de repostería (floja), de modo que sea más fácil extenderla. Se hacen dos fermentaciones muy cortas, la primera en bloque y la segunda una vez que se han formado y rellenado. Debido a las fermentaciones tan cortas será un par sin un sabor demasiado pronunciado, que cederá la mayor parte del protagonismo al relleno.

El relleno más clásico de los baozi se elabora con carne de cerdo picada condimentada con jengibre y otras especias, pero podemos emplear el relleno que más nos guste. Yo he puesto un relleno de carne picada (mezcla de cerdo y ternera) con un sofrito de cebolla y un poco de tomate frito para que quede más jugosa. Un relleno de canelones de toda la vida. Ibán Yarza (para mí los baozi son los bollitos chinos de Ibán) en su receta le da un punto más oriental, condimentando la carne con miel, salsa de soja, vinagre, anís estrellado y pimienta de Sichuan. Pero no estamos limitados a los rellenos de carne picada. Ibán sugiere rellenarlos con taquitos de un queso que funda bien o un relleno de morcilla que la verdad es que suena muy bien. Cualquier cosa con la que rellenemos unos canelones por ejemplo nos serviría.

Yo conocía los baozi con anterioridad a través de las diversas referencias de Ibán Yarza a los mismos. Reconozco que aunque me parecieron graciosos no me interesé demasiado por ellos. Gran error. Después de elaborarlos me ha parecido un pan muy interesante tanto por la técnica como por las posibilidades culinarias que ofrece.

Los baozi son muy interesantes por la técnica que emplean en su cocción, el vapor, tan distinto a lo que conocemos. Estamos tan acostumbrados al hecho de que para cocer el pan se necesita un horno a gran temperatura que rara vez nos paramos a pensar que haya otra alternativa. Incluso panes más simples y antiguos como el pan lavash o el pan de pita se basan en algún tipo de horno capaz de alcanzar altas temperaturas. Por el contrario en China llevan milenios (afirman ser los primeros que elaboraron pan) cociendo muchos de sus panes al vapor, una idea que a priori puede chocarnos un poco por la “baja” temperatura que se alcanza. En realidad cuando cocemos un pan la miga no llega a alcanzar los 100 grados, que es una temperatura que se alcanza perfectamente cociendo al vapor (recordemos que el vapor está a 100C). Por lo tanto para piezas pequeñas el vapor será suficiente para cocer correctamente la miga. ¿Para qué necesitamos entonces el horno a alta temperatura? Para conseguir una corteza dorada y crujiente o para hornear panes más grandes y duraderos.

Desde el punto de vista gastronómico me han parecido todo un descubrimiento. Son fáciles de hacer, son versátiles, ya que como este pan es muy neutro admiten todo tipo de rellenos que se nos puedan ocurrir, están ricos (al fin y al cabo son como un bocadillos) y son muy cómodos de comer, ni siquiera se necesitan cubiertos. Además para quien no los conoce son bastante sorprendentes. La verdad es que pueden resultar un éxito en cualquier celebración. En casa han sido un triunfo total. Mi hermana que ha sido siempre poco amiga de la corteza del pan está entusiasmada con estos panecillos que son todo miga.

Baozi - Bollos chinos al vapor

Es preferible comer los baozi recientes, antes de que se enfríen. En casa sobraron 4 y los calentamos al día siguiente volviéndolos a poner al vapor una par de minutos. Quedaron bastante bien. Donde no me atreví a calentarlos es en el microondas. Al no alcanzar altas temperaturas se suele llevar mal con el pan. En el caso de los baozi al ser un pan tan peculiar, sin corteza, quizá funcione, pero preferí no arriesgarme y ponerlos al vapor.

Los baozi se cuecen al vapor, por lo que necesitaremos una vaporera. En China se emplean unas bonitas vaporeras de bambú, que son bastante fáciles de encontrar. No es imprescindible usar esta vaporera, nos bastará con una vaporera de metal o silicona. O incluso podemos improvisar una como ya comenté en la entrada de los calabacines rellenos. En esta ocasión he vuelto ha improvisar una vaporera empleando el cestillo de la olla express y una cazuela en la que encaja perfectamente, tapando el conjunto con la tapa de la cazuela para evitar que se escape el vapor. El método funciona bien y los baozi se han cocido perfectamente.

Para elaborar los baozi he seguido, como no podía ser de otra forma, la receta de Ibán Yarza. En su libro Pan casero está la receta muy detallada y con abundantes fotografías del proceso. Elaboró esta misma receta en una de sus apariciones estelares en Robin Food, el programa de cocina de David de Jorge: bollos chinorris en Robin Food. El vídeo es muy interesante porque se ve claramente cómo se realiza todo el proceso y es especialmente útil ver cómo se da forma los bollitos. También es útil el hilo dedicado a los baozi en El foro del pan, que fue iniciado también por Ibán: Baozi en El foro del pan. La información de este hilo es muy útil porque además de la receta podemos encontrar ideas de rellenos y las experiencias de otros que han elaborado la receta. Entre otras cosas podemos encontrar unos extravagantes baozi de color fucsia elaborados por Ibán. Alucinantes. Y lo más increíble es que por mucho que nos pueda chocar son completamente naturales, elaboradas con el agua empleada para cocer unas remolachas, que son las responsables de ese color tan intenso.

Baozi - Bollos chinos al vapor
Ingredientes
Para la masa:
  • 400 gramos de harina de repostería (floja).
  • 200 ml. de agua.
  • 20 gramos de miel o azúcar.
  • 4 gramos de sal.
  • 10 gramos de levadura fresca (3 gramos si usamos levadura en polvo).

Para el relleno:

Yo he usado un relleno de carne picada tradicional, pero puede emplearse el relleno que más nos guste.

  • 500 gramos de carne picada mezcla ternera y cerdo.
  • 1 cebolla mediana.
  • 4 cucharadas de salsa de tomate.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Sal y pimienta negra molida.
  • Perejil picado.

Expresada según el porcentaje de panadero la fórmula de este pan sería la siguiente:
Harina de repostería
100%

Agua
50%

Sal
1%

Levadura fresca
2,5%

TOTAL
153,5%

Preparación

Se comienza preparando el relleno, para que esté frío a la hora de emplearlo. Lo ideal sería prepararlo el día anterior.

Poner al fuego una sartén con un chorrito de aceite. Picar fina la cebolla. Añadir a la sartén y dejar que se poche a fuego lento hasta que esté transparente, unos 10 minutos.

Añadir la carne. Salpimentar y poner perejil picado al gusto. Dejar que se cocine completamente removiendo con frecuencia para que se haga por igual.

Añadir la salsa de tomate y cocinar 5 minutos más, removiendo para distribuirla homogéneamente.

Retirar del fuego y dejar reposar en la nevera hasta la hora de emplearla.

Para la masa poner en un bol la harina. Añadir el agua, la miel o el azúcar, la sal y la levadura.

Mezclar bien con ayuda de una rasqueta o de la mano. La masa es bastante seca, por lo que quedará harina sin integrar.

Volcar la masa sobre la encimera (no poner nada de harina adicional) y comenzar a amasar.

Al principio da la sensación de que la masa necesita un poco más de agua para integrar toda la harina, pero con un par de minutos más de amasado veremos que puede amasarse bien sin necesidad de añadir más agua.

Amasar durante unos 10 minutos hasta obtener una masa con una superficie muy lisa y fina.

Formar una bola y poner en un bol. Tapar para que no se reseque.

Dejar que fermente durante unos 45 minutos. La masa crecerá pero no va a doblar su volumen.

Volcar la masa sobre la encimera.

Dividirla en porciones para hacer los baozi. Para cada baozi emplearemos un pedazo de masa de unos 30-35 gramos. Formar una bolita con cada porción haciéndola girar entre las palmas o sobre la encimera. Tendrán el tamaños de pelotas de golf más o menos. Las vamos dejando sobre la encimera, cubiertas con un paño para que no se resequen. Me han salido 18 porciones. A mí cuando hay que dividir la masa en muchas porciones pequeñas me gusta irlas dejando en una fila ordenada. Así cuando acabo de darles forma sé cuáles son las primeras que he boleado, que ya estarán lo suficientemente relajadas para poder darles forma con facilidad.

En este momento se puede dejar reposar las bolas durante 15 minutos para que se relaje el gluten y sea más fácil extenderlas.

A continuación vamos a formar los baozi.

Coger la primera bolita de masa y colocarla sobre la encimera. Se pude espolvorear un poquitín de harina sobre la encimera (muy poquita) si tiene tendencia a pegarse, pero si podemos evitarlo es mejor hacerlo sin harina.

Con un rodillo extender la masa hasta formar un círculo de 10 o 12 centímetros de diámetro. Como el gluten se contrae al levantar el rodillo la masa se volverá a encoger, por lo que habrá que repetir el estirado un par de veces.

Afinar un poco los bordes para que el cierre no quede demasiado grueso. Puede hacerse con el rodillo, estirando un poco más sólo los bordes o hacerlo a mano, apretando con cuidado alrededor de todo el círculo para afinarlo.

Poner la masa extendida sobre la mano izquierda (o la derecha, si somos zurdos). Colocar en el centro una cucharada de relleno, unos 30 gramos. Vamos a poner aproximadamente la misma cantidad de masa y relleno.

Cerrar la masa. Puede hacerse de diversas formas. Podemos cerrarlo simplemente como si fuera una empanadilla. También se puede hacer un paquetito doblando los bordes, apretar un poquito para sellarlos y colocarlos el cierre hacia abajo.

Como más bonitos quedan es haciendo pliegues para formar un saquito, que es la forma más clásica. Es un poco más entretenido, pero el resultado merece la pena y tampoco es complicado. Vamos haciendo pequeños pliegues con el borde de la masa, que aseguramos apretándolos entre los dedos. Según vamos haciendo pliegues vamos girando la bolsita, con lo que los pliegues tendrán una bonita forma en espiral. Al acabar de plegar el borde quedará en el centro una chimenea que permitirá que escape el vapor. La verdad es que es más complicado tratar de explicarlo por escrito que hacerlo. Puedes vez claramente cómo se forman en la programa de Robinfood que grabó Ibán Yarza: baozi con Ibán Yarza en RobinFood.

Una vez formado el saquito ponerlo en la encimera sobre un cuadradito de papel de horno. El trocito de papel evitará que la base se pegue a la vaporera. Los mantenemos tapados con un paño para evitar que se resequen.

Proceder de igual forma con el resto de los baozi.

Quedarán así de monos:

Baozi - Bollos chinos al vapor - Antes de cocer

Una vez que estén formados dejarlos reposar durante 30-45 minutos para que la masa se hinche ligeramente.

Poner al fuego la cazuela en la que vamos a poner la vaporera con agua en abundancia. Cuando comience a hervir poner los baozi en la vaporera (sin olvidar los papelitos para que no se peguen) y cerrarla. Ponerlos un poco separados ya que crecerán un poquito. Yo tenía 18 baozi y los he hecho en tres tandas, poniendo 6 en cada tanda. Si se emplea una vaporera de bambú se pueden apilar tantos pisos como sea necesario.

Poner la vaporera cerrada sobre la cazuela con el agua hirviendo. Con este tamaño sólo necesitarán 10 minutos de cocción.

Retirar la cazuela del fuego. Esperar un minuto antes de abrir la vaporera. Si se abre inmediatamente al retirarla del fuego los baozi se deshincharán y quedarán arrugados.

Con ayuda de una espátula de cocina sacar los baozi de la vaporera, reetirar el papel y colocarlos sobre un plato o bandeja.

Servir los baozi calientes. Se pueden acompañar de una salsa si se desea.

Baozi - Bollos chinos al vapor

Al morderlos aparece la fina capa de miga y el jugoso relleno.

Baozi - Bollos chinos al vapor - Mordisco

Esta receta la he compartido también en Yeastpotting.

10 comentarios:

  1. Bueno, bueno una entrada para aplaudirte y felicitarte, muy completa y bien explicada.
    Nos gustan mucho tus baozis, te han quedado preciosos, y con ese relleno no nos extraña que os gustara tanto, nosotras optamos por rellenarlos de de dulce y también triunfaron,

    un abrazo

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  2. Que relleno mas jugoso, me encanta. Felicidades. Besos.

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  3. Te han quedado genial. Yo calenté el único que sobró en el microondas y quedo genial. Como me daba un poco de miedo lo puse menos de un minuto, salió tierno y caliente. Xx

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  4. El libro de Iban lo tengo que conseguir pronto, he visto que es toda una referencia!! Te han quedado geniales. Besos

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  5. Te han quedado preciosos y tu explicación súper detallada.
    besos

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  6. La verdad es que nuestra cocina estamos poco acostumbrados a cocinar al vapor sobre todo el pan, pero en la cultura oriental lo usan mucho.
    La verdad es que para mi también ha sido todo un descubrimiento saborear algo tan rico y con esa textura tan extraña en un pan.
    Besos
    Nieves

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  7. Lucen preciosos estos bollitos, conseguiste un plegado precioso y un relleno sano y agradable.. me gusta!!!! Nos encontramos en el proximo reto!!! Besos,

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  8. Yo también me alegro mucho de haber descubierto esta receta con tantas posibilidades. Me parece un lujo tu entrada con explicaciones completas. (ah, y soy de las de tu hermana, me tiro a la miga esponjosita)

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  9. Yo también he usado la receta de Ibán el maestro del pan, la verdad que la técnica de hacerlos al vapor no nos ha gustado mucho pero a ti te han quedado fantásticos. Saludos panarras.

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