miércoles, 5 de marzo de 2014

Cómo desalar el bacalao

Bacalao

La salazón es una técnica para conservar alimentos, carnes y pescados, que ha sido empleada desde muy antiguo y se utiliza para crear productos tan deliciosos como el jamón serrano o el bacalao seco.

Antiguamente se consumía mucho pescado seco, sobre todo en Cuaresma, porque hasta hace unas décadas en muchas zonas del interior el bacalao seco era una de las escasas posibilidades de acceder a pescado de mar, ya que debido a las dificultades en el transporte y en la conservación de alimentos tan perecederos era una de las pocas clases de pescado que podía llegaba a estas zonas en buenas condiciones. Por tradición sigue aumentando su consumo en Cuaresma, y es frecuente que ocupe un lugar más visible en el supermercado.

En la actualidad podemos acceder a enormes variedades de pescado fresco y congelado, incluso en los sitios más distantes de la costa. Pero aunque la salazón ya no sea imprescindible para conservar el pescado el bacalao salado sigue siendo un producto excelente con el que podemos elaborar platos deliciosos.

De hecho los tres grandes centros de la cocina del bacalao, Lisboa, Bilbao y Barcelona, son ciudades marítimas, en las que el acceso al pescado fresco era más sencillo y el bacalao no era la única opción.

Lo único que necesitamos para conseguir platos deliciosos con un bacalao de calidad es un correcto desalado, un proceso sencillo que sólo requiere una cosa: paciencia.

El desalado del bacalao es un proceso que debe hacerse lentamente, manteniendo largo rato el bacalao en agua fría para que la sal que ayuda a conservarlo se vaya disolviendo poco a poco. Algunos libros de cocina antiguos mencionaban técnicas para desalar el bacalao mediante agua caliente y el escaldado del bacalao, que provocaban un completo destrozo del pobre bacalao. Afortunadamente estas técnicas ya ni se mencionan.

El tiempo necesario para el desalado del bacalao dependerá del corte y también del plato que queramos preparar.

En general el bacalao necesitará unas 48 horas para desalarse correctamente. Estamos hablando de trozos de grosor normal. Unas migas o los trozos más finos de una bacalada (perfectos para revueltos o tortillas) tendrán suficiente con 24 horas, mientras que esos preciosos lomos de gran grosor pueden necesitar 72 horas o más.

Lo mejor de todos modos para obtener el punto de sal idóneo es ir probando un trocito de bacalao cada vez que cambiemos el agua cuando ya lleve cierto tiempo de desalado. El bacalao seco se puede comer perfectamente tal cual, en "crudo", ya que la conservación con sal es una forma de cocinar los alimentos, igual que el jamón serrano. De esta forma controlaremos fácilmente el punto correcto de desalado. Tan malo es un bacalao salado como un bacalao que ha alcanzado el extremo opuesto y ha quedado completamente soso.

El tiempo de desalado depende también de la receta que queramos elaborar. Para preparar por ejemplo el remojón, la fantástica ensalada andaluza de bacalao con naranja, el bacalao sólo se desala parcialmente, e incluso hay zonas en las que se prepara con el bacalao sin desalar.

En la actualidad se puede encontrar bacalao ya desalado en la sección de congelados. También hay pescaderías que lo desalan y lo venden ya desalado, pero a mí me sigue gustando más comprarlo con sal y desalarlo en casa, así le doy el punto que más me gusta.

Cómo desalar el bacalao

Lavar los trozos de bacalao bajo el grifo para eliminar la mayor cantidad posible de la sal acumulada en la superficie.

Poner el bacalao en en recipiente suficientemente hondo como para poder cubrir los trozos completamente con agua.

Los trozos de bacalao deben ponerse a remojo siempre con la piel hacia arriba. La piel de lbacalao es impermeable (como en todos los seres vivos) y si la ponemos hacia abajo al disolverse la sal quedará atrapada ente la carne y la piel y no se desalará correctamente.

Poner el recipiente con el bacalao en la nevera. El frío hace que el desalado sea más uniforme. Tardará un poco más que si lo dejamos a temperatura ambiente, pero quedará mejor.

Cada 8 horas cambiar el agua al bacalao. No es necesario que sea cada 8 horas exactas, basta con que sea 3 veces espaciadas a lo largo del día. Sacar el recipiente de la nevera y tirar el agua. Aclararlo. Aclarar los trozos de bacalao bajo el grifo y volverlos a poner en el recipiente, llenándolo de nuevo de agua.

A partir de las 24 horas de desalado podemos probar un trocito de bacalao cada vez que cambiemos el agua y así poder comprobar si debemos seguir según el punto de sal alcanzado.

El tiempo de desalado que necesitemos dependerá del grosor de las piezas. 48 horas es una buena medida para trozos normales. Para trozos muy finos o migas bastará con 24 horas y los lomos muy gordos pueden requerir algo más de tiempo.

Una vez finalizado el desalado sacar los trozos del recipiente y aclararlos bien bajo el grifo. Secarlos con papel de cocina y ya están listo para utilizar en la receta que elijamos.

Bacalao en remojo

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