viernes, 24 de mayo de 2013

Fumet de pescado

Fumet de pescado

El fumet de pescado es un caldo de pescado o marisco con verduras que sirve como base para sopas de pescado, arroces, guisos y salsas de pescado. Uno de los básicos de la cocina que todo el mundo debería conocer.

Al contrario que otros caldos no necesita de una larga cocción, por lo que su preparación es bastante rápida.

Para elaborar el fumet emplearemos cabezas y espinas de pescado. Entre los pescados apropiados para hacer el fumet destacan los pescados blancos, como la merluza, pescadilla, rodaballo, dorada, lubina y el rape. Este último es para mi gusto uno de los pescados que proporciona un caldo de pescado más delicioso. Pescados muy grasos como el salmón no son adecuados para el fumet, ya que le daría un sabor demasiado fuerte y marcado, además de obtener un caldo un poco graso.

Además de pescado podemos añadir también las cabezas de diversos mariscos como gambas, langostinos. Darán al caldo un color ligeramente más rosado, además de aportar su delicioso sabor. El sabor del marisco se percibe perfectamente en el fumet, por lo que deberemos tenerlo en cuenta si queremos que la preparación a la que lo vamos a añadir sepa exclusivamente a pescado. A mí en general para sopas y paellas me encanta que tengan un ligero sabor a marisco.

Yo cuando compro alguno de los pescados anteriores pido siempre que me guarden la cabeza y también la espina si es necesaria quitarla en la forma en la que me lo partan. En casa los congelo y cuando quiero preparar el fumet los tengo disponibles. Si no tenemos disponibles suelen vender los huesos del rape.

Un pescado que me gusta mucho para hacer caldos de pescados es el congrio. Su carne es muy sabrosa, y al igual que el rape es de esos pescados que proporciona mucho sabor al caldo. El congrio es, o al menos fue antaño, un pescado muy popular en las zonas de interior. Se debe a que su piel es muy dura y resistente y eso le permitía soportar los largos desplazamientos desde la costa hasta su destino en mejores condiciones que otros pescados. El congrio tiene un cuerpo estrecho y muy alargado, con dos partes muy diferenciadas. La mitad más cercana a la cabeza está abierta y resulta deliciosa, aunque es un pescado con bastantes espinas. Por el contrario la mitad más cercana a la cola presenta las rodajas cerradas, pero tiene tal cantidad de espinas que resulta prácticamente inservible para cocinar, por lo que sólo se puede emplear para caldo. Como resultado de esto las dos mitades del congrio se venden por separado. La parte cerrada se vende a un precio muy bajo (fácilmente 3 o 4 veces más barata que la parte abierta que se guisa), por lo que poco dinero podemos adquirir un buen trozo de congrio que dará un sabor buenísimo al caldo, al que en este caso además de espinas habremos puesto una buena cantidad de carne. Si el fumet lo voy a emplear para sopa algunas veces desmigo parte de la carne. Como la carne se contrae al hervir las espinas sobresalen y con un poco de paciencia se pueden aprovechar algunos trozos de pescado para añadirlos como tropezones.


Ingredientes
  • 1/2 kilo de cabezas y raspas de pescado (ver indicaciones más arriba), junto con algunas cabezas de marisco (opcional).
  • Una cebolla.
  • Un puerro.
  • Un par de zanahorias.
  • Una rama de apio.
  • 2 hojas de laurel.
  • Unos granos de pimienta.
  • Unas ramitas de perejil.
  • Sal.

Preparación

Picar las verduras en trozos medianos. La zanahoria la raspamos primero antes de partirla en rodajas.

Poner todos los ingredientes en una cazuela de buen tamaño. Yo suelo emplear el cuerpo grande de la olla. Añadir litro y medio de agua fría y poner al fuego al máximo hasta que comience a hervir.

Bajar el fuego y dejar que cueza muy despacio durante unos 30 minutos. No remover para no enturbiar el caldo.

A medida que el caldo hierve se forma en la superficie una especie de espumilla. Se va eliminando continuamente con una espumadera para que el caldo quede limpio.

Retirar del fuego.

A continuación hay que filtrar el caldo. Colarlo pasándolo a través de un colador de forma que eliminemos la verdura y el pescado. Si queremos que el fumet quede más limpio podemos poner un paño fino de algodón o de gasa muy limpios en el colador.

En algunos huesos del pescado como la cabeza o los huesos de rape suelen quedarse adheridos trocitos de pescado bastante hermosos que después de cocerlos se separan con mucha facilidad. Cuando preparo el fumet para hacer una sopa de pescado suelo separar estos trozos y después de desmenuzarlos los añado a la sopa como tropezones. Lo mismo hago si he empleado un trozo de congrio. Separo la carne con mucho cuidado para no llevarme ninguna raspa.

Si vamos a usarlo en un breve plazo (un día o dos, porque el caldo de pescado se estropea muy fácilmente) lo ponemos en un recipiente que pueda cerrarse herméticamente y una vez que se enfríe lo guardamos en el frigorífico bien tapadito.

El fumet de pescado congela muy bien. Además de esta forma alargamos su cortísima vida y resulta muy cómodo para tenerlo siempre a mano para preparar una sopa y añadir a un guiso de pescado o una paella. Para congelarlo una vez que lo hemos filtrado lo distribuimos en los recipientes en los que lo vayamos a congelar. Una vez que se enfríe completamente los cerramos y ponemos en el congelador. A mí para congelar el caldo me gustan mucho los frascos vacíos de mermelada. Por su tamaño de alrededor de 300 ml. me parecen que tienen un tamaño muy cómodo para hacer raciones. Además he heredado de mi madre la costumbre de guardarlos cuando tienen forma regular (ella lo hacía cuando mi abuelo tenía huerto y en verano embotaba bastantes verduras) con lo que siempre tengo un amplio surtido a mano. Con los tarros de cristal para congelar líquido sólo debemos tener una precaución: el líquido aumenta de volumen al congelarse, por lo que si llenamos el frasco completamente corremos el peligro de que se rompa al no poder expandirse. Yo lo que hago es llenarlos hasta casi donde empieza la rosca y ponerlos en el congelador sin tapar. Al día siguiente cuando ya están congelados los tapo.

Para emplearlo lo dejamos descongelar a temperatura ambiente. Luego le damos un hervor para emplearlo en lo que deseemos.

Fumet de pescado

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